O fermento em pó e o fermento podem ter propósitos semelhantes no cozimento, mas a maneira como eles funcionam é muito diferente. Embora ambos os produtos sejam responsáveis pela fermentação de produtos assados, é aqui que as semelhanças terminam. O fermento em pó obtém seu poder de uma reação química que produz bolhas de ar, enquanto o fermento é um organismo vivo real, produzindo gás a partir de uma reação biológica. Os dois processos não são semelhantes e os dois produtos não são intercambiáveis nas receitas.
Fermento
O fermento é um organismo vivo unicelular que é na verdade uma variedade de fungos. Quando você compra levedura para assar ou preparar cerveja, geralmente está em um estado dormente liofilizado que a torna mais estável na prateleira. O fermento acorda quando misturado com algum tipo de líquido para reidratá-lo, e deve ser alimentado com algum tipo de açúcar para mantê-lo vivo. O açúcar pode vir de várias formas, de açúcar comum a xarope de agave ou mel ou até suco de frutas. Como o fermento metaboliza o açúcar, produz subprodutos de dióxido de carbono e álcool.
Fermento em pó
O fermento em pó é composto por um ácido e uma base. Pense novamente na ciência da escola primária, quando você misturou bicarbonato de sódio com vinagre. O fermento em pó é essencialmente composto de bicarbonato de sódio e um ou dois ácidos em pó. Quando o líquido é adicionado à mistura, a base e o ácido se dissolvem e misturam para formar uma reação química. Nesse tipo de reação, o ácido e as bases se misturam para liberar bolhas de gás de dióxido de carbono, água e sal como subprodutos. Nas fórmulas de dupla ação, é necessário calor para permitir a dissolução do segundo ácido, o que dá aos produtos assados mais uma explosão de fermento no meio do cozimento.
O que significa
O bicarbonato de sódio produz uma reação quase instantânea, depois fracassa e neutraliza. Isso significa que os assados devem ser cozidos relativamente rapidamente para capturar as bolhas no produto fermentado. Isso também significa que se a massa for pesada, ela não produzirá um aumento tão bom, e é por isso que os pães rápidos não são amassados para produzir glúten elástico. O fermento, por outro lado, se reproduz e faz bolhas de ar na massa muito mais lentamente. As bolhas são mais fortes e continuam crescendo, por isso funciona bem com a massa mais pesada dos pães amassados. O fermento não para de se reproduzir e fazer bolhas de ar até que seja morto com calor ou falta de comida. O fermento também tem a vantagem de produzir álcool como subproduto, por isso é usado na fabricação de cerveja e vinho - algo que o fermento em pó nunca poderia fazer.
Dicas para lembrar
O fermento cresce melhor entre 80 e 90 graus Farhenheit, portanto, mantenha a massa nessa faixa para obter o melhor aumento. O fermento é morto a 130 ° C, portanto, lembre-se disso ao usar ingredientes quentes na massa. O fermento em pó de dupla ação inicia uma segunda reação química com o calor, para que ocorra mais ação crescente à medida que a temperatura de cozimento aumenta até que o prato esteja cozido. O álcool produzido pelo fermento para assar pão é insignificante e se dissolve durante o processo de cozimento.
