Pesquisadores há muito tentam determinar a extensão da perda de proteínas causada pelo cozimento de frango. Já em 1946, o Dr. CP Stewart, da Royal Infirmary, em Edimburgo, determinou que a fervura destrói mais proteína da carne do que cozinhar ou assar, mas ele teve problemas para avaliar a importância prática da perda. Mais recentemente, o Conselho Nacional de Frangos de Corte manteve que a quantidade de proteína permanece basicamente a mesma, independentemente dos métodos de cozimento, e um estudo de 2000 da Universidade de Arkansas concluiu que a extensão da perda depende mais das temperaturas de cozimento do que da técnica de cozimento.
Efeitos da temperatura
Todas as formas de cozinhar destroem algumas proteínas solúveis, e a extensão da perda depende muito da temperatura em que a carne é cozida. A exposição a temperaturas de 104 graus F diminui a proteína solúvel em 9, 7 por cento, enquanto o cozimento a 176 graus F resulta em uma perda de 89, 7 por cento em relação à proteína do frango cru. Algumas proteínas miofibrilares de frango sofrem alterações devido ao calor. Quanto mais alta a temperatura, maior a perda e a desnaturação da água, o que resulta em retração da fibra muscular, aumento da perda de cozimento e alterações na textura.
Importância da Culinária
Você pode se sentir tentado a cozinhar mal o frango para preservar as proteínas, mas cozinhar é um aspecto essencial da segurança alimentar. O aquecimento do frango evita doenças transmitidas por alimentos e também ajuda na digestão. Temperaturas mais altas aumentam a energia cinética nas moléculas de proteína. Isso interrompe as ligações nas cadeias de proteínas, fazendo com que elas vibrem violentamente e é chamado de desnaturação. O processo de desnaturação desenrola as proteínas em uma forma aleatória, resultando em alterações na estrutura física e química da carne. As enzimas proteolíticas no seu sistema digestivo são mais capazes de quebrar essas cadeias em seus aminoácidos componentes, que seu corpo pode usar.
Cozimento a baixa temperatura
Quanto maior a temperatura, maior a perda de proteína. Como o frango cru ou mal cozido é geralmente inseguro, não tente comê-lo, a menos que esteja bem cozido. A fervura requer temperaturas de pelo menos 212 graus F e outros métodos de cozimento podem empregar um calor ainda mais alto, mas o frango moído é seguro para comer a 165 graus F e os peitos de frango são seguros a 170 graus F. Um fogão lento pode cozinhar o frango completamente a temperaturas baixa a 170 graus F, mas não é tão rápido ou conveniente quanto os métodos de cozimento a alta temperatura. Para determinar o seu método de cozimento ideal, decida se um maior teor de proteína é mais importante para você do que velocidade e conveniência.
outras considerações
Muitos fatores influenciam a perda líquida de proteínas associada ao cozimento de carne. O tipo de carne também é importante. Carnes de órgãos, como rins, perdem muito mais proteína durante o cozimento do que a carne muscular no peito de frango. A fritura resulta em uma menor perda líquida de proteína, porque a proteína dos ovos, leite e outros ingredientes da massa compensa a perda de proteína da carne. Geralmente, fritar é menos saudável do que ferver porque o frango frito é mais rico em gordura.
