Cortes de carne naturalmente macios tendem a ser mais caros, e servir carne com orçamento limitado pode ser um desafio. Existem muitas maneiras de amaciar a carne dura antes de cozinhá-la, incluindo bater, marcar, mergulhar em uma marinada e polvilhar tudo com um amaciante de carne em pó. Todos esses métodos têm o mesmo objetivo em mente: quebrar as fibras musculares densas e resistentes e a proteína que as liga.
Fatos da carne
A carne é basicamente feita de músculo. Cada corte de carne é constituído por fibras musculares unidas por filamentos de proteínas chamados colágeno. Amaciar a carne significa quebrar os longos fios dos músculos, bem como amolecer o colágeno até que se transforme em gelatina. Esta gelatina macia absorve a carne, amaciando-a e adicionando umidade para tornar a carne suculenta. Esse amaciamento pode ser realizado por meios físicos, como batidas, ou pelas reações químicas causadas quando exposto aos ácidos em marinadas e amaciadores de carne em pó.
Fatos do Tenderizer
Os dois principais ingredientes da maioria dos amaciadores em pó são a papaína, encontrada nas papaias, e a bromelina, encontrada no abacaxi. Ambas as enzimas atacam as fibras musculares e as redes de colágeno que as mantêm unidas. Isso amolece a carne e a torna mais macia. É também por isso que você não pode colocar mamão cru ou abacaxi em sobremesas de gelatina. A papaína e a bromelina quebram a gelatina, assim como o colágeno nas carnes.
Benefícios
Oferecer cortes duros de carne permite que você sirva refeições ricas em proteínas dentro de um orçamento. Muita carne vermelha não é boa para seus níveis de colesterol ou cintura, mas carnes menos caras também tendem a ser mais magras. É o marmoreio da gordura nos cortes mais caros que os tornam naturalmente macios, portanto, cozinhar carnes mais magras economiza calorias e gordura. Amaciar carne economiza tempo quimicamente porque muitos cortes magros requerem uma hora ou mais de refogar - sendo cozidos lentamente em um líquido - para quebrar as fibras musculares resistentes e gelatinizar o colágeno.
Atenção
Muitos amaciantes comerciais de carne contêm glutamato monossódico e grandes quantidades de sódio. O glutamato monossódico, de acordo com o serviço de aconselhamento em saúde da Universidade de Columbia, é o aditivo alimentar mais estudado nos Estados Unidos. Foi declarado seguro para os consumidores pela Agência de Medicamentos e Alimentos dos EUA, mas uma certa parcela da população - geralmente aqueles com asma - relatam efeitos colaterais, incluindo dores de cabeça, náusea e rubor no pescoço e no rosto. Grandes quantidades de sódio podem contribuir e agravar a pressão alta, portanto, leia os rótulos dos amaciantes comerciais de carne antes de comprá-los.
