Mastigar um pedaço de cartilagem de osso sem sabor e emborrachado, enquanto desfruta de um bife suculento, pode desligar totalmente a carne. As pessoas normalmente não comem cartilagem e seu valor nutricional não foi avaliado. Mas pode oferecer benefícios à saúde semelhantes ao colágeno, outro tipo de tecido conjuntivo.
Tecidos Conjuntivos na Carne
Esse bife suculento que você desfruta fresco é composto de diferentes tipos de proteínas, incluindo tecido muscular e tecido conjuntivo. O tecido muscular é composto por muitas fibras agrupadas por tecido conjuntivo, que fornecem estrutura e suporte.
Os dois tecidos conjuntivos mais abundantes na carne são o colágeno e a elastina. O colágeno envolve tecidos musculares individuais e grupos de tecidos musculares e é encontrado nos tendões que conectam o músculo ao osso.
A elastina é um tecido conjuntivo mais pesado que também envolve grupos musculares e forma uma cobertura chamada pele de prata. A pele de Silvers, a membrana perolada que você vê em algumas carnes, separa grupos musculares e tendões que conectam o grupo muscular ao osso. Elastina é o tipo de tecido conjuntivo conhecido como cartilagem óssea.
O método de cozimento específico, juntamente com a quantidade de tecido conjuntivo, colágeno e elastina, afeta a maciez da carne cozida. O colágeno se transforma em gelatina quando cozido com calor úmido e realmente torna o tecido muscular mais macio. Elastin não se decompõe quando cozido, e é por isso que permanece pegajoso, mastigável e gristly. Normalmente, é removido dos cortes de carne antes que eles cheguem ao consumidor, embora possa haver algum na carne com osso.
Nutrição de tecidos conjuntivos
Como o tecido muscular que envolve, o tecido conjuntivo é rico em proteínas. Quando o conteúdo de proteínas da carne é medido, a proteína do tecido conjuntivo - principalmente o colágeno - é incluída no total. Por exemplo, de acordo com o USDA, um corte de 90 gramas de lombo superior tem 25 gramas de proteína, algumas das quais provêm do colágeno. O conteúdo de elastina pode ou não ser incluído, dependendo de ter sido removido.
As proteínas, incluindo o tecido conjuntivo, são ricas fontes de aminoácidos, que seu corpo usa para produzir proteínas que suportam muitas funções no corpo humano. A carne fornece todo o espectro dos aminoácidos essenciais - os que seu corpo não pode produzir e você precisa obter dos alimentos. Esses incluem:
- Histidina
- Isoleucina
- Leucina
- Lisina
- Metionina
- Fenilalanina
- Treonina
- Triptofano
- Valine
A proteína alimentar também fornece os aminoácidos não essenciais. Seu corpo pode produzi-los a partir dos ácidos essenciais que você consome, bem como a quebra das proteínas do corpo, que é um processo biológico normal. Os aminoácidos não essenciais são:
- Alanina
- Arginina
- Asparagina
- Ácido aspártico
- Cisteína
- Ácido glutâmico
- Glutamina
- Glicina
- Proline
- Serine
- Tirosina
Benefícios para a saúde do colágeno
Seu corpo precisa de aminoácidos para produzir todas as proteínas, incluindo o colágeno. O colágeno é o tipo de proteína mais abundante no corpo humano. Como na carne de animal, fornece suporte e estrutura - basicamente mantém o corpo unido.
Existem vários tipos de colágeno no corpo, mas os mais comuns são os tipos I, II e III. O colágeno tipo I é o tipo mais abundante e é necessário para ossos e dentes. É também uma das principais proteínas da pele e contribui para a sua firmeza e elasticidade. Com a idade, a produção de colágeno diminui, o que leva ao envelhecimento da pele seca e enrugada. A exposição à luz solar, fumaça de cigarro e poluição pode acelerar a perda de colágeno.
O colágeno tipo II é uma parte da cartilagem elástica que fornece suporte às articulações. A diminuição do colágeno pode levar à rigidez e à perda de flexibilidade nos tendões e ligamentos, de acordo com a Cleveland Clinic. Também pode resultar em dor nas articulações e no desenvolvimento de osteoartrite, uma condição que causa uma deterioração da cartilagem que protege e fornece amortecimento nas extremidades dos ossos.
O tipo III é encontrado nas artérias, órgãos e músculos. Baixos níveis de colágeno podem levar à perda e fraqueza muscular.
Nutrição que aumenta o colágeno
Então você pode se perguntar - comer colágeno na carne se traduz em aumento de colágeno nos ossos, pele, músculos e outros tecidos? Não diretamente. Seu corpo não pode absorver o colágeno em toda a sua forma, de acordo com a nutricionista Alyssa Pike. Seu corpo precisa decompor o colágeno em aminoácidos ou cadeias de aminoácidos chamados peptídeos.
Além da idade, uma dieta ruim pode levar à perda de colágeno, de acordo com a Cleveland Clinic. Você não pode voltar no tempo, mas pode garantir a abundância de nutrientes que seu corpo precisa para produzir colágeno. Aminoácidos da proteína em alimentos de origem animal - peixe, carne, frango, ovos e queijo são fontes ricas. Mas você também pode obter aminoácidos da proteína em alimentos vegetais.
A maioria das fontes de proteínas à base de plantas, incluindo feijões e grãos integrais, são chamadas de proteínas incompletas porque são baixas ou faltam pelo menos um aminoácido. Por exemplo, o feijão é pobre em triptofano e metionina. No entanto, outros alimentos vegetais contêm quantidades suficientes desses aminoácidos. Supondo que você coma uma variedade de alimentos, uma dieta baseada em vegetais pode fornecer todos os aminoácidos que seu corpo precisa para uma produção saudável de colágeno.
A vitamina C também é necessária para o seu corpo sintetizar colágeno. Uma deficiência desse nutriente causa produção prejudicada de colágeno e tecidos conjuntivos enfraquecidos, o que pode resultar em dor nas articulações e má cicatrização de feridas, entre outros efeitos negativos. Outros nutrientes envolvidos na produção de colágeno incluem os minerais essenciais zinco e cobre.
Tomar suplementos de colágeno
Nos últimos anos, houve um interesse crescente em aumentar o colágeno devido a seus benefícios para a pele e as articulações, e os suplementos de colágeno inundaram o mercado. Os fabricantes fazem muitas alegações sobre a capacidade do colágeno suplementar para melhorar a aparência da pele e a saúde das articulações, mas até agora existem poucas evidências científicas para respaldar essas alegações.
Alguns pequenos estudos tiveram resultados promissores. Um estudo publicado no Journal of the International Society of Sports Nutrition em outubro de 2013 constatou que 120 dias de suplementação com colágeno tipo II do esterno de frango aumentaram a extensão da articulação do joelho em 55 indivíduos que experimentaram dor nas articulações durante o exercício, em comparação com o placebo. Também mostrou potencial para reduzir ou eliminar a dor no joelho em comparação com um placebo, mas os resultados não foram estatisticamente significativos.
Em outro estudo publicado na Nutrition Research em setembro de 2018, os participantes que consumiram um suplemento por 90 dias contendo colágeno de peixe e outros nutrientes, incluindo vitaminas e antioxidantes, observaram melhorias na elasticidade da pele e na função das articulações em comparação com um grupo que tomou um placebo. No entanto, não há como saber se os resultados positivos foram do colágeno ou de outros nutrientes do suplemento - ou uma combinação de ambos.
Até que haja mais evidências dos benefícios da suplementação de colágeno, é melhor investir em fontes de proteína de alta qualidade, frutas e vegetais frescos para vitamina C e grãos integrais para zinco e cobre.
