A sopa de ossos pode parecer algo da cozinha de uma velha assustadora que mora em um chalé coberto de doces, mas nada mais é do que a sopa que é construída em torno de um caldo feito de ossos ou trotadores.
Embora existam muitas variações na receita básica, a diferença mais crucial entre caldo de osso e caldo ou caldo normal é o tempo de cozimento. Enquanto você pode preparar uma panela saudável de canja de galinha a partir do zero em cerca de uma hora, o caldo de osso cozinha baixo e devagar por 24 a 48 horas. Esse tempo de cozimento extremamente longo é necessário para extrair cada pedaço de nutrição dos ossos.
Nutrição básica de sopa de ossos
Como na maioria dos pratos, a sopa de ossos pode ser feita de uma variedade quase infinita de maneiras. Além dos ossos reais, os ingredientes não são tão importantes quanto o método de cozinhar, porque foi projetado para extrair a quantidade máxima de nutrição. Ferver os ossos em fogo baixo por muito tempo ajuda a quebrar as fibras musculares e a medula óssea e a extrair o cálcio e outros minerais deles. Também incentiva a evaporação da água com a qual você começou, tornando o caldo mais rico e mais denso.
De acordo com os especialistas da Universidade da Califórnia, no San Diego Health Center, o caldo de osso mais saudável é aquele com baixo teor de sódio e que teve o máximo possível de sua gordura retirada. Isso oferece os benefícios das proteínas, condroitina, glucosamina, colágeno e vitaminas no caldo, sem ter que se preocupar com os efeitos nocivos do excesso de sal e gordura saturada.
O caldo de osso puro é rico em proteínas, mas não contém vitaminas como C e K, que são antioxidantes poderosos. A exposição a poluentes e toxinas ambientais, bem como o funcionamento normal de seus processos metabólicos, cria radicais livres.
Os radicais livres funcionam como ferrugem nas células. Eles degradam a integridade de suas células e podem até alterar seu DNA. Isso contribui para o risco de ataque cardíaco, derrame e certos tipos de câncer. Os radicais livres também são responsáveis pelos efeitos visíveis do envelhecimento, como rugas e flacidez da pele.
Antioxidantes, como as vitaminas C e K, apóiam o sistema imunológico e ajudam a combater os radicais livres. Muitas receitas de caldo de osso pedem vinagre de maçã, que ajuda a adicionar vitaminas C e K, além de incentivar os ossos a liberar outros tesouros nutricionais.
O caldo de osso feito de frango é mais baixo em gordura saturada e calorias do que o produzido com carne, enquanto as calorias da sopa de osso de porco e a gordura saturada são um pouco mais altas. Você também pode fazer caldo de osso a partir das cascas externas de lagosta, caranguejo e camarão - como base de um bisque clássico - mas os benefícios nutricionais são ligeiramente diferentes e não tão potentes.
O perfil nutricional do caldo de osso varia significativamente, dependendo dos ingredientes e do fabricante. Uma porção de 1 xícara de caldo de osso de galinha pode conter 86 calorias, 6 gramas de proteína, 3 gramas de gordura e 9 gramas de carboidratos. O caldo de osso de galinha também contém alguns micronutrientes, mas não em quantidades significativas, incluindo 7 miligramas de cálcio, 252 miligramas de potássio e 10 miligramas de magnésio.
Como mencionado anteriormente, você precisa ter cuidado com o teor de sal e sódio no caldo de osso. Um copo pode conter até 600 miligramas de sódio, de acordo com o WGNO ABC.
Vantagens da embalagem na proteína
Todas as proteínas são compostas de aminoácidos, que são mais fáceis de entender se você pensar nelas como blocos de construção. Os aminoácidos são como os Legos, pois possuem diferentes formas e tamanhos e podem ser combinados de várias maneiras diferentes, de acordo com a forma como seu corpo precisa usá-los. Outra maneira de vê-las é explicada pelo Centro de Aprendizagem em Ciências Genéticas da Universidade de Utah, que descreve as proteínas como peças de quebra-cabeças que podem se interligar entre si e com outros tipos de moléculas, conforme necessário.
As proteínas são usadas para construir e manter o tecido muscular, mas também podem se conectar com patógenos para que possam ser destruídas pelo sistema imunológico. As proteínas podem despertar genes, transmitir mensagens entre as células e ativar enzimas. Eles também podem mudar de forma para realizar tarefas diferentes. Um dos aspectos mais valiosos das proteínas é que elas podem ser recicladas. As proteínas que você ingere como alimento são divididas em aminoácidos. Esses aminoácidos são então usados para formar novas proteínas.
Para ser considerado completo, um alimento protéico precisa conter todos os nove aminoácidos que seu corpo não pode produzir por si próprio, em quantidades mais ou menos iguais. Nem todos os alimentos são considerados proteínas completas.
As proteínas provenientes de fontes animais, como ossos, contêm todos os aminoácidos necessários para completá-los. Proteínas de fontes vegetais geralmente não possuem alguns dos aminoácidos essenciais. No entanto, você pode formar suas próprias proteínas completas combinando fontes vegetais, como arroz e feijão, e não precisa comê-las ao mesmo tempo para obter todos os aminoácidos necessários.
Além de ser usada por todas as partes do corpo, a proteína leva mais tempo para digerir do que os carboidratos. Isso significa que uma dieta balanceada e repleta de boas fontes de proteína, como caldo de osso, ajudará a evitar o pico de açúcar no sangue e a resposta à insulina causada por carboidratos açucarados e ricos em amido, além de manter a sensação de saciedade por mais tempo após uma refeição. Isso pode mantê-lo cheio do café da manhã até o almoço, além de ajudá-lo a não comer demais no final da tarde ou antes de dormir.
Muitas culturas usam pés de vaca, cabra, cordeiro, ovelha ou porco para fazer caldo de osso. Um desses itens básicos da culinária das Índias Orientais, de acordo com o The Indian Express, é o kharode ka shorba , que é um caldo rico feito por ossos ou trotters em água e vinagre.
Embora o uso de trotadores de cordeiro ou de cabra para fazer caldo de osso possa parecer contra-intuitivo por causa da gordura envolvida, a nutrição resultante da sopa kharode é sólida, graças ao alto nível de proteína existente - e o sabor picante e picante faz com que pareça uma indulgência.
Conectando os pontos sobre o colágeno
Segundo o Instituto de Tecnologia de Massachusetts, o principal benefício do caldo de osso é o colágeno que ele contém. Mas, como em tantos problemas de saúde e nutrição, há muitos mal-entendidos sobre exatamente quais são esses benefícios.
O colágeno, conforme explicado pelos especialistas médicos da Northwell Health, é a proteína fibrosa que basicamente mantém seu corpo unido. Está presente nas fibras musculares, mantém a pele macia e ajuda a garantir um intestino saudável. Pode ser quase tão forte quanto os ossos ou tão delicada quanto a pele do seu rosto, dependendo da densidade.
Ao contrário da crença popular, quando você bebe caldo de osso, seus altos níveis de colágeno não são absorvidos pelo organismo como colágeno. Como em qualquer coisa que você ingere, o colágeno no caldo de osso é decomposto em aminoácidos componentes, que são usados da maneira que seu corpo precisar. Alguns podem ser transformados em colágeno, mas têm a mesma probabilidade de serem usados para construir tecido muscular, transformados em enzimas úteis ou usados para transmitir mensagens de célula para célula.
Isso não significa que você deve descartar o caldo de osso como uma excelente fonte de colágeno. O valor nutricional da sopa feita com ossos, como os trotadores de cabras, ainda está fora das tabelas para proteínas, colágeno, condroitina e glucosamina, além de vitaminas e minerais.
Receita simples para iniciantes de sopa de ossos
Qualquer tipo de osso pode ser transformado em caldo, caldo ou caldo de osso. A chave é o tempo de cozimento - por isso, não fique obcecado com quantidades exatas nem fique preso em um tempero preciso. Cozinhe para cheirar e provar e não tenha medo de experimentar.
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Forre o fundo de uma panela grande com uma fina camada de azeite. Isso evita que o conteúdo grude, além de adicionar um toque de sabor. Outros óleos, como canola ou óleo de coco, também funcionarão. Como o calor permanece baixo, você não precisa se preocupar muito com o ponto de fumaça.
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Adicione a cebola picada, aipo e alho, se quiser. Estes serão tensos, por isso não os descasque ou apare. Você também pode adicionar cenouras para doçura e pastinagas ou nabos para obter um sabor saboroso e terroso.
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Tempere os legumes para o resultado desejado. Por exemplo, use coentro, tomilho, orégano e pimenta em pó para um prato de inspiração latina e alho, gengibre e erva-cidreira para um asiático. Você também pode deixar os legumes e especiarias totalmente fora para um sabor mais puro.
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Brown os ossos, assando-os se você estiver usando carne de vaca, porco ou cabra, pois isso ajuda a realçar o sabor e também ajuda a quebrar as fibras de colágeno. Coloque-os na panela e cubra os ossos e os legumes com água. Você pode adicionar vinho, conhaque ou xerez para um sabor mais profundo. O vinagre de maçã adiciona um sabor picante sem o álcool. Apontar para cerca de 1 litro de água para cada 1 quilo de ossos.
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Leve o líquido para ferver em fogo médio. Abaixe o fogo e cozinhe os ossos por 24 ou 48 horas, dependendo do tipo de osso que você estiver usando. De acordo com a nutricionista holística certificada Cassie Johnston, da Wholfully, os ossos de aves levam 24 horas, enquanto os ossos de bovinos e suínos ou os trotadores de porcos e cabras precisam de 48 horas para garantir que você cozinhou todos os nutrientes no caldo.
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Despeje qualquer espuma que possa aparecer enquanto os ossos fervem. Isso é causado por impurezas nos ossos. Não vai prejudicá-lo em deixá-lo, mas a desnatação resulta em uma aparência mais clara e apetitosa à sua sopa de ossos pronta.
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Deixe o caldo esfriar até a temperatura ambiente e retire qualquer gordura que solidifique na superfície.
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Coe o caldo com uma peneira de malha fina ou uma peneira forrada com gaze, coloque-a em frascos com tampa e coloque-a na geladeira. Você pode notar que o caldo de osso desenvolveu uma consistência mais espessa, como a gelatina pela metade. Isto é devido ao colágeno -
e isso significa que você fez um bom trabalho.
