O nitrito de sódio é um conservante alimentar que também confere às carnes curadas e processadas, como presunto e cachorro-quente, sua cor rosada característica. Muitos vegetais, incluindo espinafre, aipo, beterraba e couve, contêm naturalmente grandes quantidades de nitrito. A maioria das pessoas obtém 90% de sua ingestão de nitrito de vegetais e 10% de carnes curadas, de acordo com Richard Epley, da University of Minnesota Extension. O nitrito de sódio também é usado para tratar o envenenamento por cianeto. Nitrito de sódio pode causar reações alérgicas em alguns indivíduos.
Reações alérgicas
As injeções de nitrito de sódio são usadas como tratamento de emergência para envenenamento por cianeto e também podem ter benefícios no tratamento da anemia falciforme. Em algumas pessoas, a injeção de nitrito de sódio pode desencadear reações alérgicas, desenvolvimento de urticária, coriza ou asma. Os sinais de reação alérgica podem incluir erupção cutânea ou urticária, dificuldade em respirar, inchaço da face, especialmente ao redor da boca ou olhos, ou inchaço na garganta. Batimentos cardíacos rápidos, tontura, náusea, dor abdominal ou cianose, um tom azulado nas extremidades ou na face que indica falta de oxigênio, também podem ocorrer. Perda de consciência ou colapso é um sinal de uma reação alérgica grave chamada anafilaxia. Procure atendimento médico imediato se sintomas alérgicos graves aparecerem após a injeção de nitrito de sódio.
Fontes de alimentos
Reações alérgicas podem ocorrer a partir do nitrito de sódio nos alimentos. O nitrito de sódio é adicionado à carne para torná-la mais atraente e para atrasar o crescimento de bactérias que causam doenças graves, como o botulismo. O nitrito de sódio confere à carne curada seu sabor característico e retarda a deterioração, permitindo que ela permaneça por mais tempo. Uma série de carnes curadas ou processadas, incluindo salsicha, bacon, cachorro-quente e presunto, contém nitrito de sódio.
Riscos de câncer
A ingestão de nitrito de sódio pode ter efeitos colaterais a longo prazo, incluindo um risco aumentado de desenvolver câncer. O risco de câncer de nitrito de sódio não vem do produto químico em si, mas da formação de nitrosaminas durante o processo de cozimento. As nitrosaminas são formadas a partir de uma reação entre produtos de quebra de proteínas animais, chamados aminas e nitritos. Cozinhar alimentos, principalmente bacon, em temperaturas muito altas pode causar a formação de nitrosamina. A adição de ácido ascórbico, vitamina C ou ácido eritórbico à cura da carne diminui a formação de nitrosaminas. A maioria dos fabricantes agora adiciona ácido eritórbico a seus produtos. As nitrosaminas são cancerígenas conhecidas em animais e podem causar câncer em pessoas sob algumas condições.
Considerações
Embora os nitritos sejam classificados como "geralmente considerados seguros" pela Food and Drug Administration dos EUA, os efeitos a longo prazo da exposição pesada ao nitrito de sódio não foram estabelecidos em seres humanos. Não cozinhe demais as carnes curadas nem as frite em altas temperaturas. Cozinhar bacon no forno de microondas reduz a formação de nitrosamina.
