O iogurte é produzido aquecendo, esfriando e depois fermentando o leite usando as bactérias estreptococos e lactobacilos saudáveis. O produto final pode ser consumido quente ou frio. No entanto, se aquecido após um certo ponto, as bactérias no iogurte morrerão.
Gorjeta
As bactérias saudáveis do iogurte morrerão se expostas a temperaturas acima de 54, 4 C (130 F).
O processo de produção de iogurte
O iogurte é um alimento comumente consumido e consumido há milhares de anos. Tradicionalmente, é produzido cultivando leite com bactérias vivas. Atualmente, a produção da maioria dos produtos de iogurte é um pouco mais complexa, pois o iogurte que você encontrará vendido nos supermercados é pasteurizado. Porém, nem sempre é o próprio iogurte que é pasteurizado, mas o leite que é usado para fazê-lo.
Esse processo de pasteurização envolve o aquecimento do leite a 85 F por 30 minutos ou 95 F por 10 minutos, a fim de matar qualquer bactéria patogênica. O leite pasteurizado é então resfriado antes de ser usado para fazer iogurte.
O processo de produção de iogurte também envolve aquecimento e resfriamento. A maioria dos iogurtes é produzida aquecendo o leite a cerca de 80 ° C (176 F) e depois resfriando-o a uma temperatura entre 44, 4 ° C e 46 ° C (112 F e 115 F). No entanto, o iogurte pode ser aquecido a 93 ° C (200 F). A temperatura exata e a duração do tempo em que o iogurte é aquecido dependem da espessura do produto final.
Iogurte Quente e Aquecido
Se as bactérias fossem adicionadas ao iogurte enquanto ainda estava quente, elas morreriam. Isso ocorre porque as bactérias probióticas do iogurte são mortas a temperaturas acima de 54, 4 C (130 F). Consequentemente, são adicionados somente depois que o iogurte esfria e depois é permitido fermentar o produto por quatro a sete horas.
Embora a Administração de Alimentos e Medicamentos (FDA) exija que os iogurtes sejam feitos com culturas ativas, os produtos que você encontra nos supermercados podem não reter culturas vivas e ativas quando chegarem a você. Alguns iogurtes também são tratados termicamente após serem cultivados, o que mata as culturas bacterianas.
Produtos de Iogurte Aquecido
Muitos produtos alimentares estáveis em prateleiras contêm iogurte. Esses produtos variam de molhos para salada a barras de cereal ou iogurtes com cobertura de chocolate. Esses produtos são frequentemente pasteurizados novamente para aumentar o prazo de validade, o que mata as bactérias saudáveis encontradas no iogurte.
Da mesma forma, todas as receitas que exigem iogurte e envolvem aquecimento geralmente matam as bactérias saudáveis encontradas neste alimento. No entanto, se você estiver fazendo um molho para salada ou outro produto não aquecido, as bactérias no iogurte devem permanecer ativas.
Influência de bactérias no iogurte
O site da Associação Nacional de Iogurte, AboutYogurt.com, afirma que o FDA exige que todos os iogurtes sejam feitos com culturas vivas e ativas. Essas culturas vivas e ativas são as bactérias estreptococos e lactobacilos, mas também podem ser outras bactérias probióticas saudáveis.
As bactérias saudáveis no iogurte têm uma variedade de papéis neste produto alimentar. Seu papel principal envolve ajudar o iogurte a se tornar mais sólido e menos líquido. O período de fermentação de quatro a sete horas resulta em uma alteração no pH que aumenta a firmeza deste produto.
As bactérias do iogurte também influenciam o sabor desse alimento. Nesse pH, o iogurte tende a ter um sabor levemente azedo, mas bastante neutro. Quando fermentado por períodos mais longos, você pode acabar com um produto azedo e cada vez mais ácido. É por isso que o iogurte é resfriado a cerca de 45 F (7 C) - essa temperatura interrompe o processo de fermentação.
Frio versus iogurte quente
Ao contrário de outras bactérias, as bactérias no iogurte não são extremófilas: elas não prosperam se estiverem muito quentes ou muito frias. A maioria das bactérias do iogurte, como Lactobacillus bulgaricus, tem uma faixa de temperatura abaixo de 54, 4 ° C (130, 4 F) e acima de 36, 7 C (98 F).
Embora eles morram a altas temperaturas, as bactérias no iogurte ficam adormecidas somente quando resfriadas abaixo de 36, 7 ° C (98 F). Eles não continuarão fermentando seu iogurte ou outro produto alimentar - mas permanecerão viáveis. As bactérias que foram resfriadas ou congeladas serão reativadas uma vez ingeridas.
Isso significa que, apesar da refrigeração ou mesmo do congelamento, culturas vivas e ativas podem ser encontradas em muitos produtos de iogurte. No entanto, você deve estar ciente de que o iogurte congelado não é regulamentado da mesma maneira pelo FDA que o iogurte comum. Isso significa que o iogurte congelado não tem mais probabilidade do que o iogurte comum de ter culturas vivas ou ativas.
Culturas ativas e vivas de iogurte
A Associação Nacional de Iogurte possui um Selo de Culturas Ativas e Ativas que pode ajudá-lo a identificar produtos que contêm bactérias vivas e saudáveis em produtos à base de iogurte e iogurte. Os produtos de iogurte que foram tratados termicamente ou pasteurizados pela segunda vez não terão esse selo.
Para receber o Selo de Cultura Ativa e Ativa, as diretrizes da Associação Nacional de Iogurte declaram que os produtos devem conter no mínimo 100 milhões de culturas vivas por grama. A única exceção a isso são produtos congelados. Os produtos congelados podem ter menos culturas, um mínimo de 10 milhões de culturas vivas por grama.
Embora o iogurte tratado com calor e os alimentos fermentados não sejam considerados probióticos, eles ainda podem trazer benefícios à sua saúde. Por exemplo, as bactérias lactobacilos tratadas termicamente podem ajudar a modular o sistema imunológico e influenciar os tipos de micróbios que colonizam seu microbioma gastrointestinal.
Bactérias Probióticas em Iogurte
Todos os iogurtes são feitos com bactérias, mas a quantidade de bactérias que os iogurtes contêm pode variar. Quando o iogurte contém outras bactérias vivas e saudáveis, é freqüentemente chamado de iogurte bio ou iogurte probiótico. De acordo com a Harvard Health Publishing, as cepas mais comuns de probióticos são:
- Bifidobacterium bifidum
- Bifidobacterium lactis
- Bifidobacterium longum
- Enterococcus faecium
- Lactobacillus acidophilus
- Lactobacillus bulgaricus
- Lactobacillus casei
- Lactobacillus gasseri
- Lactobacillus plantarum
- Saccharomyces boulardii
Certas bactérias, como Bifidobacterium bifidum e Lactobacillus acidophilus , são o mesmo tipo de bactéria que vive em seu sistema gastrointestinal. A ingestão de alimentos probióticos com essas bactérias ajudará as bactérias saudáveis a colonizar o microbioma do seu intestino. Outros alimentos fermentados, como pasta de missô, produtos de soja e kimchi, têm probióticos semelhantes aos encontrados no bio-iogurte.
Os tipos padrão de bactérias usadas para fazer iogurte, Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. , são bons para o intestino, mas não são considerados probióticos. Essas bactérias não residem no microbioma do seu intestino, mas ajudam a apoiar as bactérias saudáveis que já vivem lá.
