Enquanto muitos alimentos são perfeitamente bons para comer logo na videira ou fora do solo, o feijão vermelho não é um deles. Embora muitos feijões crus contenham a toxina Phytohaemagglutinin, também chamada lectina de feijão, os feijões contêm os níveis mais altos de toxinas. O feijão cozido também contém a toxina, mas em níveis muito mais baixos e inofensivos. Embeber e cozinhar o feijão destrói o suficiente da toxina para que os sintomas não ocorram.
Causa
A toxina do feijão vermelho, chamada Phytohaemagglutinin, ou lectina do feijão, é uma proteína que ocorre naturalmente e pode proteger a planta contra danos. A lectina do feijão-roxo é medida em unidades de toxinas chamadas unidades hemaglutinantes, ou hau, para abreviar. O feijão cru não contém de 20.000 a 70.000 hau; cozinhar o feijão reduz o nível de toxinas para 200 a 400 hau. O feijão branco contém apenas cerca de um terço do nível de toxina do feijão vermelho, de acordo com a Food and Drug Administration. Comer apenas quatro ou cinco feijões vermelhos crus é suficiente para causar sintomas.
Efeitos
Os sintomas do envenenamento por lectina do feijão começam de uma a três horas após a ingestão do feijão e incluem sintomas gastrointestinais graves, incluindo náuseas e vômitos graves. A diarréia ocorre dentro de algumas horas; algumas pessoas também desenvolvem dor abdominal. A maioria das pessoas se recupera rapidamente, embora algumas exijam hospitalização e fluidos intravenosos. Os surtos são relatados com mais frequência no Reino Unido do que nos Estados Unidos, o que pode estar relacionado ao melhor reconhecimento e diagnóstico de sintomas no Reino Unido ou ao consumo mais frequente de feijão. A lectina causa sintomas gastrointestinais, interferindo na camada mucosa do intestino, possivelmente ligando-se às paredes celulares intestinais.
Prevenção
Molhar o feijão vermelho por pelo menos cinco horas e depois cozinhá-lo em água fervente por pelo menos 10 minutos é suficiente para diminuir o teor de toxinas, de acordo com o FDA. Use água fresca para ferver; não use a água usada para absorver o feijão, que libera a toxina.
Considerações
Cozinhar feijão vermelho em panelas de barro ou panelas lentas pode não aquecê-lo o suficiente para destruir a toxina e pode realmente potencializá-la. O aquecimento a uma temperatura de 176 graus Fahrenheit pode aumentar os níveis de toxinas em até cinco vezes, relata o FoodReference.com. As panelas de barro frequentemente não atingem temperaturas superiores a 167. Usar o calor seco para cozinhar o feijão não parece inativar a toxina, alerta o Departamento de Ciência Animal da Universidade de Cornell. Nos casos relatados, 100% das pessoas que comeram o feijão desenvolveram sintomas; idade e sexo parecem não afetar os sintomas, que variam em intensidade de acordo com a quantidade de feijão ingerida, segundo a FDA.
