O extrato de levedura substituiu o glutamato monossódico, ou MSG, como estimulador de sabor na maioria dos alimentos processados, porque parece ser um ingrediente natural nos rótulos dos alimentos. No entanto, o extrato de levedura contém o mesmo ácido glutâmico livre concentrado que o MSG. O uso crescente de extratos de levedura em alimentos variando de sopas e molhos a carnes e peixes enlatados deve-se ao seu sabor distinto, resultante dos peptídeos e aminoácidos formados pela autólise da proteína do fermento.
Sopa enlatada e congelada
O extrato de levedura é um produto transparente e solúvel em água, formado após as enzimas nas células de levedura autolisarem ou dissolverem as proteínas da levedura. Existem versões leves de extratos de leveduras usadas em alimentos de cores claras, como caldo de carne e caldo de galinha e versões mais escuras para sopas mais pesadas. As sopas enlatadas e congeladas contêm extratos de levedura para aprimorar seu sabor e destacar o sabor de ingredientes de carne ou de queijo. É uma prática difundida em toda a indústria de alimentos, e extratos de levedura também podem ser encontrados nos rótulos dos ingredientes das sopas processadas proclamadas naturais e sem MSG, incluindo as vendidas em lojas de alimentos naturais.
Uma pesquisa da Universidade Vanderbilt descobriu que, embora a Food and Drug Administration não proíba o uso de extrato de levedura, mesmo quando o nome é usado para disfarçar a presença de MSG, a quantidade de glutamato livre que ele contém apresenta problemas para indivíduos sensíveis ao MSG que experimenta seus efeitos como tóxicos.
Lacticínios
Como os extratos de levedura contêm nitrogênio e compostos estimuladores de crescimento, eles são usados para cultivar microorganismos em alimentos, em particular culturas lácteas. O queijo, incluindo queijo cottage e iogurte, contém extrato de levedura. A Associação Europeia de Leveduras Especiais relata que o extrato de levedura é amplamente utilizado na Europa e nos Estados Unidos para destacar as notas de queijo dos produtos lácteos e, embora seja um aditivo, o FDA considera um sabor natural.
Itens de Padaria
O extrato de levedura é compatível com todos os produtos à base de cereais e produtos de panificação e é amplamente utilizado nesses alimentos. Por ser estável durante o processamento de alimentos, pode ser congelado, usado no microondas ou assado. Na forma de pó, é usado na massa de bolos, rosquinhas, muffins, pãezinhos e croissants ou polvilhados na superfície, para tornar o sabor dos produtos mais fortes e atraentes e os sabores mais arredondados.
Carnes e Conservas de Peixe
As preparações processadas de carne e peixe contêm extrato de levedura. Hambúrgueres congelados pré-formados, perus e galinhas de marca, carnes de almoço e até hambúrgueres vegetarianos listam extrato de levedura em seus rótulos. Bacon, presunto, atum enlatado, salmão enlatado e outros peixes enlatados são processados contendo o extrato. Normalmente, apenas carne, frango, peru, bifes e assados frescos e cortados na loja e vendidos sem embalagem estão livres do extrato.
Molhos e salgados
Molhos, molhos, molhos para saladas, temperos e salgados são os principais exemplos de alimentos que contêm extrato de levedura. De fato, o extrato de levedura é vendido puro sob uma variedade de nomes de marcas para uso doméstico em sopas, ensopados e caçarolas. Se você é sensível a aditivos alimentares como o MSG, leia os rótulos dos alimentos que você compra e evite os que contêm extrato de levedura. Frutas e vegetais frescos, especialmente quando lavados, estão sempre livres do extrato.
Salgadinhos
A maioria dos salgadinhos, incluindo bolachas e biscoitos, depende do extrato de levedura para seus sabores atraentes.
