Exótica, resistente e com necessidade de umidade, assim como seu habitat nativo, o deserto, a carne de camelo precisa de pelo menos várias horas de calor úmido para moderar sua disposição e suavizar sua textura. Porém, depois de quebrar o tecido conjuntivo e render sua gordura, você fica com um sabor doce semelhante ao de vitela que se encaixa perfeitamente com um perfil de sabor construído com especiarias pungentes e ousadas. Você precisa refogar a carne de camelo no fogão ou no forno para torná-la palatável, mas pode peneirá-la na grelha primeiro para dar um sabor defumado e carbonizado.
Passo 1
Sear a carne de camelo na grelha ou em uma panela pesada oleada ou forno holandês no fogão. Uma vez que você precisa refogar o camelo baixo e devagar, você precisa peneirá-lo bem cedo. Se você está queimando o camelo na grelha ou em uma panela, primeiro tempere-o generosamente com sal kosher e pimenta preta moída na hora e cubra-o com azeite de oliva. Em seguida, aqueça a panela ou a grelha em fogo médio-alto e cozinhe o camelo por todos os lados até dourar e formar crostas, cerca de 5 a 7 minutos no total, girando ocasionalmente.
Passo 2
Refogue algumas xícaras de vegetais de raiz picados, alliums e o ingrediente aromático de sua escolha em um forno holandês no fogão para o refogado de camelo. Cenouras e pastinagas, cebolas ou alho-poró e aipo-rábano, aipo ou caule de erva-doce apóiam o camelo com as notas florais necessárias para desenvolver um sabor e aroma bem arredondados. Use fogo e óleo médios, ghee ou manteiga clarificada para cozinhar os legumes até que os alliums fiquem translúcidos, ou por cerca de 5 minutos.
etapa 3
Adicione os ingredientes picantes aos aromáticos e refogue até perfumados, cerca de 3 minutos. Este é o passo em que você começa a criar um perfil de sabor para o camelo e tem a chance de destacar as sutilezas exóticas em seu aroma e sabor. As pungentes a escolher incluem: alho picado, gengibre esmagado, cebolinha, cebolinha, raiz de rábano e pimenta, para citar alguns.
Passo 4
Abaixe o fogo do fogão para baixo e adicione especiarias secas e inteiras ao forno holandês. O calor e a gordura baixos aromatizam os óleos e os ésteres das ervas e especiarias secas, melhor do que se você os adicionasse ao frio refogado do líquido. Você pode usar ingredientes ousados aqui, então pense em pimenta preta, vermelha e branca, louro turco, pimenta da Jamaica, açafrão, curry em pó, páprica defumada, paus de canela esmagados e anis estrelado. Cozinhe as especiarias por 2 ou 3 minutos.
Etapa 5
Defina o fogo para médio-alto e cozinhe até ouvir estalar e estalar, depois despeje uma xícara de vinho seco e ácido à temperatura ambiente na panela. Raspe o fundo com uma colher para desalojar as especiarias e outros pedaços de comida caramelizados.
Etapa 6
Coloque a carne de camelo no forno holandês e adicione uma combinação de caldo e vinho, usando o suficiente para cobrir cerca de 3/4. Deixe o líquido ferver, abaixe o fogo para Baixo e cubra com uma tampa.
Etapa 7
Refogue o camelo no fogão em fogo baixo ou em um forno de 250 graus Fahrenheit. Não importa qual você escolher, mas você pode esperar para refogar o camelo por cerca de 4 horas; se você precisar do espaço do fogão, o forno é a melhor escolha.
Etapa 8
Verifique o camelo a cada 1 a 1 hora e meia. Se o líquido parecer baixo, adicione água suficiente para alcançar a metade das laterais do camelo. Vire o camelo no líquido toda vez que o verificar.
Etapa 9
Prove o líquido de cozimento após 1 hora e meia e adicione um ingrediente aromatizante secundário, um ácido e tempere levemente com sal. Molho de soja e Worcestershire se encaixam no perfil de sabor dos camelos, assim como tomates picados, mirin e vinagre aromatizado, como o vinho de arroz.
Etapa 10
Verifique a sensibilidade do camelo após 4 horas usando um garfo; o camelo deve se separar sem esforço. Caso contrário, adicione líquido conforme necessário e refogue por mais 30 minutos a 1 hora.
Etapa 11
Transfira o camelo para um prato e coe os legumes e especiarias do líquido usando uma malha ou uma colher. Despeje quase 2 colheres de sopa de gordura de camelo do líquido de cozimento. Aumente o fogo para médio-alto e retire a tampa da panela.
Etapa 12
Cozinhe o líquido de cozimento do camelo até reduzir em 1/2 a 3/4. Corte o camelo em pedaços de 1, 2 cm e coloque-o novamente na panela. Brasão de carne de camelo com o esmalte e sirva.
Coisas que você precisa
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Panela pesada ou forno holandês
Óleo
Vegetais de raiz, como cenouras ou pastinagas
Alliums, como alho-poró ou cebola
Legumes aromáticos, como erva-doce ou aipo-rábano
Ingredientes picantes, como gengibre
Especiarias secas e especiarias inteiras, como caril em pó e pimenta da Jamaica
Vinho seco
estoque
Ingrediente aromatizante secundário, como molho de soja ou vinagre de vinho de arroz
