Fumar é um dos métodos mais antigos de preservar produtos à base de carne. Existem muitas técnicas diferentes de fumar, incluindo fumo quente rápido, fumo quente lento e fumo frio. Infelizmente, a maioria das carnes defumadas não é saudável, embora as carnes defumadas saudáveis possam ser produzidas usando um filtro de zeólito.
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A carne defumada é um método de preservação bem conhecido que pode ajudar a prevenir a contaminação microbiana. No entanto, a maioria dos métodos de fumar também envolve agentes cancerígenos, prejudiciais à saúde geral.
Diferentes tipos de carnes defumadas
De acordo com um artigo publicado no Journal of Sensory Studies, publicado em junho de 2017, o tabagismo é um dos métodos mais antigos conhecidos de preservar alimentos, principalmente proteínas como peixe e carne. Fumar pode ser realizado de várias maneiras.
Você pode fumar carne ou peixe através do uso de um churrasco, fumante de madeira, fumante elétrico ou qualquer outro tipo de fumante. O tipo de fumante de que você precisa depende se você deseja fumar rápida ou lentamente sua carne. Você também pode fumar carne a frio, embora isso exija um processo diferente e exija a cura com sal ou a fermentação primeiro.
Também é possível usar fumaça líquida para carne e peixe. Um estudo de janeiro de 2014 no Journal of International Conference on Food Security and Nutrition relatou que a fumaça líquida pode ser adicionada para impedir o crescimento microbiano de bactérias patogênicas como Escherichia coli e Staphylococcus aureus , que são conhecidas por causar doenças transmitidas por alimentos.
Alternativamente, fumar pode ser adicionado como uma forma de aromatizante. No entanto, nesses casos, a fumaça é essencialmente adicionada à sua carne como uma erva ou tempero e não terá os mesmos benefícios de preservação ou antimicrobiano.
Carnes defumadas não saudáveis versus saudáveis
A maioria das carnes defumadas tem câncer e condições relacionadas a elas associadas. De acordo com um estudo de junho de 2017 no Journal of National Cancer Institute e um estudo de agosto de 2013 no Journal of Food Chemistry , carnes defumadas são uma fonte conhecida de agentes cancerígenos chamados hidrocarbonetos aromáticos policíclicos. Esses carcinógenos não são apenas considerados como influenciadores do risco de câncer, mas também as taxas de mortalidade após o câncer.
Os métodos de cozimento que envolvem fogo alto, como grelhar, assar, fritar e fritar, também produzem substâncias cancerígenas como essas. Também é provável que a carne exposta à fumaça contenha esses agentes cancerígenos - o que significa que a maioria das técnicas de fumar também contém subprodutos cancerígenos.
No entanto, de acordo com o estudo no Journal of Food Chemistry, o tipo e o número de agentes cancerígenos na carne defumada dependem exatamente de como ela foi defumada. Por exemplo, o uso de certas madeiras, como álamo e nogueira, pode produzir menos substâncias cancerígenas que a madeira de faia.
Embora essas carnes não sejam exatamente carnes defumadas saudáveis, elas são menos cancerígenas que as carnes produzidas pelo fumo da madeira de faia. O mesmo estudo também descobriu que certos carcinógenos eram mais altos em carnes defumadas a frio, enquanto outros tipos de carcinógenos eram mais altos em carnes defumadas a quente.
Até o momento, a única maneira confiável de reduzir o conteúdo de carcinógenos nas carnes defumadas é através do uso de um filtro de zeólito para os fumantes em que você cozinha a carne. foram encontrados para reduzir os agentes cancerígenos em carnes defumadas, aumentando simultaneamente o seu sabor.
Infelizmente, esta pesquisa é bastante recente. Isso significa que todas as carnes defumadas que você compra no supermercado ou come em um restaurante provavelmente contêm substâncias cancerígenas - é simplesmente uma questão de quanto. No entanto, esta pesquisa significa que em um futuro próximo, carnes defumadas saudáveis podem ser criadas usando técnicas de filtragem de zeólita.
