Pela primeira vez em algum tempo, o superalimento mais quente da América não é verde. De fato, nem sequer é um vegetal. Simples e acessível, o caldo de osso é um alimento antigo que deixa sua marca em nossa cultura.
Geralmente confundido com "caldo", o caldo de osso é diferente devido ao tempo que ele cozinha e que você não precisa de carne e vegetais aromáticos para fazer isso. O estoque em caixa disponível nos supermercados é um líquido; o caldo de osso é cozido o tempo suficiente para que a gelatina e o colágeno sejam liberados dos ossos e se solidificam quando frio. Os que pensam em caldo de osso podem dizer que é apenas sopa ou caldo, mas o que eles não percebem é a enorme diferença que o tempo de cozimento dos ossos pode fazer em suas propriedades nutricionais.
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Uma arte de cozinhar perdida
O ato de cozinhar extensivamente os ossos retira uma variedade de minerais, aminoácidos, gelatina, colágeno, condroitina e ácido hialurônico que se tornam parte do caldo. A adição de vinagre de cidra nos ossos ajuda na extração de minerais.
O caldo de osso está ressurgindo, mas é importante notar que em muitas culturas nunca caiu em desuso. O povo judeu há muito tempo considera a sopa de galinha uma cura para o resfriado comum, e os caldos asiáticos de "longa vida" continuam sendo um alimento básico. Parece uma tendência, porque nos afastamos tanto da comida caseira que muitos pratos são uma arte perdida agora - especialmente os que consomem tempo. A boa notícia é que os aparelhos modernos tornam mais fácil fazer o seu próprio: uma a três horas de cozimento lento é um substituto bem-vindo da situação de um fogão durante a noite.
Se você está preocupado em ter os ossos "certos" à mão, tenha certeza de que todos os que você salvou farão um ótimo lote introdutório, mesmo que sejam cozidos, desde que sejam alimentados com capim se carne ou cordeiro e orgânicos se for frango, peru, caça ou carne de porco. A carne alimentada com capim é anti-inflamatória, enquanto a carne alimentada com grãos é inflamatória porque é rica em ômega-6 e baixa em ômega-3. Por outro lado, o alimento alimentado com capim é rico em ômega-3 e baixo em ômega-6.
Na dieta americana, é comum o consumo excessivo de gorduras ômega-6 e o consumo insuficiente de ômega-3. As pessoas procuram regularmente maneiras de obter mais ômega-3 em suas dietas, com um objetivo sendo reduzir a inflamação. A carne alimentada com capim é uma maneira fácil de incorporar mais ácidos graxos ômega-3.
Idealmente, o caldo de osso deve ser feito com carne alimentada com capim, pois você também recebe ácido linoléico conjugado, ômega-3 e ácido alfa-linoléico, mas outros animais contêm todos os outros nutrientes discutidos e muitas pessoas acham o sabor mais agradável.
No que diz respeito às tendências alimentares, o caldo de osso é o mais econômico ainda, porque utiliza um ingrediente principal que é algo que a maioria das pessoas joga fora. Embora você possa adicionar aromáticos, como cenoura, cebola, alho, aipo ou ervas para dar sabor, não é necessário.
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Receita fácil do caldo de osso
INGREDIENTES: 5 libras de ossos, cozidos crus ou sobras (ossos da medula óssea, carcaças de aves, costas ou pescoços, juntas de porco, jarretes de presunto, pés de porco, pés de galinha ou até cascos), 5 litros de água, 2 colheres de sopa de vinagre de maçã e 1-2 colheres de sopa de sal (a gosto)
NOTA: Se você preferir produzir uma quantidade diferente, use a proporção de um quilo de ossos por um quarto de água, com uma colher de chá de sal e meia colher de sopa de vinagre por quilo de ossos.
INSTRUÇÕES:
- Em uma panela, panela de pressão ou panela lenta, adicione os ossos.
- Se cru, marrom, se desejar, para aumentar o sabor. Se estiver usando ossos com gordura, como frango, drene o óleo depois de dourar.
- Adicione água, sal e vinagre. Cubra e deixe ferver.
- Reduza o fogo para ferver e cozinhe de uma a três horas em uma panela de pressão, 24 a 48 horas em uma panela lenta ou fogão de 12 a 24 horas. Adicione a água conforme necessário para cozinhar ou reduzir a velocidade da panela, e despeje a gordura e o filme enquanto cozinha.
- Coe os ossos e adicione sal a gosto.
