O bife no ombro é um corte desossado de carne que geralmente é rotulado como grelha de Londres, bife inglês, bife suíço ou bife no ombro do mandril. É rico em sabor, geralmente barato e com pouca gordura; no entanto, o escritor de alimentos e autor de livros de receitas "New York Times", Mark Bittman, adverte que, devido à sua grande quantidade de músculo e tecido conjuntivo, o bife no ombro pode acabar duro e desagradável se não for cozido corretamente.
Braising
Bittman sustenta que a melhor maneira de cozinhar bife no ombro é assando. Refogar um pedaço de carne envolve dourar a carne em uma pequena quantidade de gordura, adicionar um líquido como água ou caldo, cobrir a panela e permitir que o processo de cozimento termine em fogo baixo. Esse método adiciona pouca gordura saturada se você usar um óleo vegetal como o azeite na etapa de escurecimento e permite bastante espaço para a variedade: varie as ervas e temperos usados ou refogue o bife em vinho ou suco. Adicione as cenouras picadas, batatas ou abobrinha para obter mais nutrição.
Grelhar
Você pode grelhar o bife no ombro com sucesso, mas somente se você o marinar primeiro, diz o Texas Beef Council. Para uma marinada que pode ajudar a adicionar ternura ao seu bife, use uma que inclua óleo, temperos e um componente ácido, como vinagre ou suco de limão. Incluir sal pode melhorar o sabor da marinada, mas evite-o se você estiver observando sua ingestão de sódio. Para ajudar a marinada a penetrar o máximo possível no bife, use uma faca afiada para fazer cortes diagonais na superfície da carne e deixe marinar por seis a 24 horas.
Grelhando
Grelhar é outro método com baixo teor de gordura que pode ser usado para cozinhar bifes de ombro que foram marinados por pelo menos seis horas e até 24 horas. A chave para grelhar o bife no ombro é levar em consideração a espessura do corte. Se você tiver um bife com aproximadamente 1 polegada de espessura, ajuste o rack para que a superfície da carne pré-marinada fique entre 3 a 4 polegadas do elemento de aquecimento. Para cortes mais finos, aponte para que a carne fique a cerca de 10 a 15 cm do calor.
Stewing
O ensopado difere do refogar, pois o ensopado envolve cozinhar lentamente pedaços de carne picada em líquido, em vez de um corte grande e inteiro de carne. Cubo o bife de ombro, doure em óleo e cozinhe em fogo brando na sua escolha de líquido e temperos. Faça um ensopado típico adicionando legumes picados e espessando-o com uma mistura de amido de milho ou farinha e água. Um fogão lento é uma maneira simples de preparar filé ensopado: depois de dourar a carne, coloque-o na panela lenta com o líquido e cozinhe em fogo baixo por pelo menos sete horas, adicionando o espessante na meia hora final.
