Os cookies são um microcosmo da química da culinária e algumas correções podem transformá-los nos montes inchados de bondade que você deseja. Biscoitos de chocolate com alto teor de manteiga e muito líquido tendem a se espalhar à medida que assam. Ajustar o líquido da receita e os ingredientes que a absorvem alteram a textura e a forma dos cookies.
Derreter e Vapor
A manteiga tem um sabor rico, o que torna seus cookies deliciosos. Mas, se você optar pela manteiga, cuidado: ela derrete rapidamente, o que faz com que os biscoitos se espalhem e achatem. Os biscoitos à base de gordura se espalham menos, portanto, considere substituir parte ou toda a manteiga da receita por uma gordura para manter os biscoitos com gotas de chocolate inchados.
Questões de Farinha
Use uma farinha rica em proteínas, como farinha de trigo ou de pão, e seu biscoito fica liso. A massa pode manter-se unida enquanto assa, mas não incha. A farinha de bolo ou as farinhas do sul com pouca proteína, popular na região sul dos Estados Unidos, absorve menos água dos ingredientes líquidos da massa e, portanto, deixa a água na massa ao vapor durante o cozimento, o que resulta em um biscoito tufado e mais pesado. Observe que as farinhas do sul já têm fermento adicionado; portanto, se você optar por usá-las, ajuste sua receita de acordo.
Added Eggs
Um ovo extra na massa faz um biscoito estufar, escreve Shirley O. Corriher em "Cookwise". Quando os ovos encontram calor, eles colocam e mantêm o biscoito unido para que não se espalhem tanto. Não se preocupe se a massa parecer quase escorrendo do ovo adicionado quando você formar os biscoitos na folha para assar; os biscoitos incharão em vez de se espalharem.
Açúcar e Fermento
Muito açúcar torna um biscoito crocante e fino. Para biscoitos inchados, corte o açúcar em algumas colheres de sopa. Você também deve mudar de bicarbonato de sódio para fermento em pó, porque a natureza ácida do fermento em pó significa que os biscoitos se espalham menos. Para garantir que seus biscoitos não achatam durante o cozimento, esfrie a massa antes que ela entre no forno. A massa gelada, especialmente se contiver manteiga, derrete mais lentamente quando encontra o calor da propagação limitadora do forno.
