Em um mundo ideal, um guloso não teria repercussões na saúde. Você seria capaz de comer o que quisesse, a qualquer hora e nunca ganharia um quilo ou se preocuparia com o seu coração. Infelizmente, você não vive em um mundo perfeito - e isso significa que, às vezes, é necessário ajustar suas receitas favoritas para reduzir a gordura ou trabalhar com outras restrições alimentares. Felizmente, você pode fazer bons bolos apenas com claras de ovos em vez de ovos inteiros.
Receitas de balanceamento
Para padeiros casuais, os bolos são simples o suficiente. Você adiciona os ingredientes à batedeira de acordo com as instruções da sua receita favorita, asse na panela usual e geralmente sairá bem. No entanto, essa abordagem direta não é uma opção para pessoas com requisitos ou restrições alimentares especiais ou para padeiros profissionais que procuram ajustar suas receitas para obter um resultado final específico. Antes de começar a mudar os ingredientes, é útil saber como eles interagem entre si, para que você possa compensar alterações indesejadas. Profissionais se referem a isso como "equilibrar" a receita alterada.
O Papel dos Ovos
Os ovos são um ingrediente particularmente difícil de experimentar, porque afetam um bolo de várias maneiras. Proteínas nas claras do ovo ajudam o bolo a definir e manter sua forma. De fato, as claras de ovos forneceram toda a estrutura daqueles bolos sem farinha que estavam tão na moda na virada do século. As gemas contêm um grau de gordura, o que ajuda a suavizar a textura de um bolo. Eles também contêm lecitina e outros emulsificantes naturais, que ajudam a gordura e o leite da receita a se misturarem suavemente. As gemas acrescentam riqueza ao sabor e dão um tom dourado suave.
Mudando para claras de ovos
Alguns padeiros precisam ajustar suas receitas para trabalhar com claras de ovos, em vez de ovos inteiros, por razões alimentares. Esse é um ajuste mais fácil do que remover completamente os ovos, porque as claras ainda podem fornecer estrutura ao bolo. Às vezes, dependendo da receita, você poderá fazer uma simples substituição de claras de ovos extras pelo volume das gemas ausentes. Duas claras de ovos, ou 1/4 de xícara de claras, é o equivalente a um ovo inteiro. Você deve fazer um bolo de teste dessa maneira, com apenas claras de ovos, para avaliar o efeito em sua receita. Se estiver úmido, mas em borracha, ou se estiver seco, você poderá compensar com outros ingredientes.
Ajustes
Se o seu bolo de teste for mastigável, mas ainda úmido, ele possui conteúdo de gordura suficiente para que você não perca as gemas. Seu problema é que, sem as gemas, é necessário adicionar outro ingrediente que amolece as proteínas do glúten da farinha. Tente aumentar o açúcar ou adicione uma colher de sopa de óleo vegetal no lugar das gemas. Se o bolo estiver seco, o óleo vegetal também fornecerá umidade para a migalha. Você também pode adicionar iogurte desnatado ou creme de leite no lugar das gemas, o que dará um bolo mais suave e úmido.
