É natural supor que, como a farinha com fermento elimina a necessidade de agentes de fermentação em seus produtos de panificação, é uma escolha melhor do que a farinha de uso geral para panificação. Em alguns casos, isso é verdade e a farinha com fermento é uma alternativa conveniente à farinha comum, mas nem sempre é o caso. Como a farinha com levedura contém agentes fermentadores adicionais, usá-la incorretamente pode prejudicar a textura e o sabor dos seus produtos assados.
Farinha Auto-Crescente
A farinha com fermento automático normalmente contém fermento em pó e sal para atuar como agentes de fermentação. Nas receitas que exigem farinha auto-crescente, a massa depende dos agentes de fermentação da farinha para fazer com que a massa ou massa cresça. A adição de água e a exposição ao calor ativam o fermento, fazendo com que ele solte bolhas de gás que causam o aumento de seus produtos de panificação. Contém aproximadamente 1 1/2 colheres de chá de fermento em pó por xícara de farinha e pode conter adição de sal.
Entendendo os agentes de fermentação
Os agentes de fermentação são responsáveis por causar o aumento de produtos de panificação. Algumas receitas exigem bicarbonato de sódio e um ingrediente ácido, como creme de leite, soro de leite coalhado ou suco cítrico. Expor o bicarbonato de sódio e os ingredientes ácidos a líquidos e calor cria uma reação química que libera gás dióxido de carbono. O gás dióxido de carbono forma as bolhas na massa que a fazem subir. Outras receitas exigem fermento em pó. O fermento em pó já contém bicarbonato de sódio e sais ácidos. Eles reagem da mesma maneira que o bicarbonato de sódio e os ácidos, fazendo com que seus produtos cozidos subam. Às vezes, receitas com ingredientes ácidos exigem tanto fermento em pó quanto bicarbonato de sódio. Algumas receitas, como pães e pãezinhos, contam com fermento como fermento.
Substituindo a farinha com origem própria
Para substituir a farinha de trigo integral por farinha de trigo, omita o fermento e reduza a quantidade de sal na receita original. Isso funciona bem para pães, biscoitos e receitas rápidas que não contêm bicarbonato de sódio ou ingredientes ácidos adicionados. Devido à delicada interação entre ingredientes ácidos e bicarbonato de sódio (um ingrediente ativo no fermento em pó), o uso de farinha com fermento em vez de farinha de uso geral em receitas que também incluem bicarbonato de sódio e ingredientes ácidos pode ser arriscado, pois pode compensar o equilíbrio necessário para uma elevação adequada. A farinha com fermento automático não deve ser substituída por receitas que contenham fermento, pois não funciona da mesma maneira e não produz os mesmos resultados.
Tentativa e erro
Substituir farinha de trigo integral por farinha de uso geral pode exigir algumas tentativas e erros para determinar a quantidade correta de fermento em pó e sal, principalmente se sua receita também contiver bicarbonato de sódio ou ingredientes ácidos. Da mesma forma, o uso de farinha de trigo em receitas que exigem farinha com fermento pode exigir ajustes, como adicionar 1 1/2 colheres de chá de fermento em pó por xícara de farinha. Ajustar a quantidade de bicarbonato de sódio e sal nas receitas pode ser necessário para obter o sabor e a textura que você deseja em seus produtos de panificação.
