Um açúcar redutor é um termo químico para um açúcar que atua como um agente redutor e pode doar elétrons para outra molécula. Especificamente, um açúcar redutor é um tipo de carboidrato ou açúcar natural que contém um grupo livre de aldeído ou cetona. A redução de açúcares pode reagir com outras partes do alimento, como aminoácidos, para alterar a cor ou o sabor do alimento.
Diferentes tipos de açúcares
Os açúcares são encontrados naturalmente em todas as frutas, vegetais, laticínios e grãos integrais. Esses açúcares naturais também são conhecidos como carboidratos, um macronutriente essencial. Os carboidratos da dieta são classificados como monossacarídeos, que são moléculas únicas de açúcar; dissacarídeos - duas moléculas de açúcar ligadas entre si; ou oligossacarídeos e polissacarídeos, que são cadeias mais longas de moléculas de açúcar. Os monossacarídeos incluem glicose, galactose e frutose, que são todos açúcares redutores. Os monossacarídeos geralmente não são encontrados sozinhos na natureza, mas são componentes de dissacarídeos e polissacarídeos. Por esse motivo, alguns dissacarídeos, como a maltose, também reduzem os açúcares.
Exemplos de açúcares redutores
O monossacarídeo mais importante e o açúcar redutor é a glicose. No corpo, a glicose é conhecida como açúcar no sangue, porque é essencial para a função cerebral e energia física. A frutose é outro açúcar redutor e é conhecido como o mais doce de todos os monossacarídeos. A galactose, outro açúcar redutor, é um componente da lactose encontrado em produtos lácteos. A maltose não é frequentemente encontrada na natureza, mas é produzida durante a digestão quando as moléculas de amido são quebradas.
A reação de Maillard
A reação de Maillard é um processo que ocorre quando um açúcar redutor reage com uma amina, resultando no escurecimento dos alimentos. Essa reação geralmente ocorre quando os alimentos são aquecidos ou deixados em temperatura ambiente por um longo período de tempo. O processo de escurecimento é evidente na crosta de pão ou na pele de um peru assado. A reação de Maillard também contribui para o sabor e aroma de muitos itens alimentares, como café, chocolate e pães assados.
Açúcares não redutores
Alguns dissacarídeos, como a sacarose, são açúcares não redutores, o que significa que não podem doar elétrons para outras moléculas. A sacarose consiste nos dois açúcares redutores, glicose e frutose, e não contém grupos carbonila livres. A sacarose ocorre naturalmente em muitos alimentos e é frequentemente adicionada a muitos alimentos processados para contribuir com doçura.
