Bifes e costeletas são fáceis de encontrar em quase qualquer lugar, mas alguns cortes menos comuns podem ser um desafio. A menos que você conheça um fazendeiro ou um cortador de carne, quase sempre terá que encomendar bochechas de carne especial. Eles são um dos pedaços mais difíceis e magros de carne, além do coração, mas para cozinheiros experientes, eles valem a pena. Quando cozidos lentamente no Crock-Pot, eles são macios e têm um sabor impecavelmente rico e carnudo.
Let's Get Cheeky
Ao escolher carnes para a refeição, é importante saber de onde vem um corte. Os cortes pouco utilizados, como o lombo, são muito macios, enquanto os músculos muito usados na perna e no ombro tendem a ser difíceis. Como o gado mastiga quase constantemente, suas bochechas estão entre os músculos mais usados em seu corpo - e são correspondentemente mastigáveis. Cada bochecha varia de 10 onças a cerca de um quilo, dependendo do tamanho do animal de onde é retirado. Geralmente, possui algumas manchas de cartilagem resistente ou gordura superficial que precisam ser removidas. Dependendo do tamanho do seu fogão lento, você pode deixá-los inteiros ou cortar as bochechas ao meio.
Searing e Browning
O cozimento lento é maravilhosamente eficaz para quebrar e amaciar as fibras musculares resistentes, mas a baixa temperatura e o ambiente úmido de cozimento do Crock-Pot tornam impossível gerar qualquer quantidade significativa de escurecimento na carne. Não é obrigatório dourar a carne, mas a queimadura cria sabores saborosos em suas bochechas, fragmentando suas proteínas. É o mesmo processo - chamado reações de Maillard - que faz um bife grelhado ter um sabor tão bom. Você pode emprestar esses sabores às suas bochechas, queimando-as em uma frigideira quente ou no forno holandês, dourando-as por todos os lados, antes de adicioná-las à panela lenta. Os sucos dourados também têm muito sabor e podem ser dissolvidos em vinho ou água e adicionados à panela.
Refogar as bochechas
A maioria das receitas para bochechas, corações e outros cortes difíceis exige que sejam assadas. Isso significa cozinhá-los em caldo, molho ou uma combinação de caldo e vinho, junto com ingredientes aromáticos, como cebola, alho, aipo, cenoura e louro. Disponha os aromáticos embaixo e ao redor das bochechas da carne e despeje líquido suficiente para cobrir a carne pelo menos até a metade. Cozinhe em fogo alto por três a quatro horas, ou em baixa por seis a oito horas, depois teste-os para ver se estão macios. Caso contrário, recoloque a tampa e cozinhe por mais uma hora antes de testar novamente.
Cozimento a seco
Você pode refogar as bochechas de carne no forno - em uma assadeira ou no forno holandês -, mas um fogão lento oferece a opção de cozinhá-las sem adição de líquido. A tampa retém o vapor e os sucos naturais da carne cozida dentro da panela, mantendo o ar úmido e impedindo que as bochechas sequem enquanto cozinham. Uma pequena quantidade de líquido concentrado se acumulará na parte inferior da panela, fornecendo a base para um molho rico depois que qualquer gordura for retirada. Tempere as bochechas com uma massagem com especiarias secas e aumente o tempo de cozimento em 30 a 45 minutos antes de começar a testar o cozimento.
