Muitos cortes de varejo podem ser encontrados em um novilho, alguns difíceis e outros tenros. Os cortes difíceis são geralmente moídos ou cozidos lentamente, enquanto os cortes premium de carne macia são grelhados ou assados. O lombo superior é o preço mais baixo dos cortes no concurso para grelhar. Você pode comprá-lo já cortado para bifes, ou comprar o lombo inteiro inteiro ou um lombo assado e cortá-lo você mesmo.
Selecionando seu corte
O lombo superior, às vezes chamado de bumbum superior, é um pedaço grande e grosso de carne quadrada. Às vezes, é vendido com o músculo da cápsula conectado, às vezes com o mesmo removido para formar um centro superior do lombo. Essa é a parte que você verá com mais frequência no seu supermercado. Você pode comprá-lo inteiro, mas a maioria dos varejistas o divide em duas ou três porções como assados. Uma extremidade do lombo superior é dividida por uma linha diagonal de tecido conjuntivo. Se você está comprando uma porção para cortar em bifes, tente evitar essa peça.
Cortando todo o centro superior do lombo
Imagine o seu lombo como um pacote de canudos. Nos dois lados, os tecidos musculares são redondos, como o final dos canudos. Em qualquer outro lugar, a carne mostra uma coleção de linhas paralelas, como o lado dos canudos. Quando você cortar seus bifes, você vai querer cortar dos lados onde a carne parece o final dos canudos. Em um lombo superior inteiro, isso resultará em bifes muito grandes; portanto, você precisará de uma faca longa para cortá-los adequadamente. Você achará mais fácil cortá-las uniformemente se o lombo estiver frio, mesmo que ligeiramente congelado.
Cortar bifes de um assado
Geralmente, é mais fácil cortar os bifes de um assado do que o lombo inteiro, porque você está fazendo cortes mais curtos. Coloque o assado na tábua de cortar e, mais uma vez, imagine-o como um pacote de canudos. Como antes, você deseja cortar o assado para que a parte superior e inferior do seu bife pareçam as pontas dos canudos. Corte os bifes de 3/4 a 1 polegada de espessura para a maioria das finalidades. Se você quiser um bife maior, corte a carne com o dobro da largura e, em seguida, corte cada pedaço grosso no meio e bata-o para formar uma porção grande.
Remoção e corte da tampa superior do lombo
Se o seu lombo incluiu a tampa superior, remova-o e prepare-o separadamente para obter melhores resultados. Role o lombo superior para que ele repouse sobre a tampa de gordura, e você verá uma costura de gordura unindo os grupos principal e secundário de músculos. Corte isso para liberar os músculos menores. Esta peça consiste na grande tampa superior do lombo e um músculo menor sentado em cima dela. Corte o músculo menor da carne ensopada, deixando uma grande porção triangular. Corte o triângulo em bifes em forma de tira, sobre o grão da carne.
