Início ao fim: 4 horas ativas, 12 horas inativas Dose: 4 a 6 Dificuldade: moderada
As galinhas passaram de um a seis anos de vida - muito tempo para uma galinha - desbastando-a no galinheiro, fazendo amor com a galinha doce e botando um ovo todos os dias. É uma vida cheia para uma galinha, e a carne dela mostra isso. A carne de galinha tem uma textura áspera e resistência que vem com a idade, nada como a carne macia dos frangos de seis semanas que você encontra nos supermercados.
Você tem que tratar as galinhas como cozinheiras das galinhas tratadas no século 19, submetendo sua carne à brasa. Antes da comercialização da produção de frango, as galinhas possuíam carne naturalmente resistente e saborosa, semelhante à da galinha moderna, necessitando da necessidade de receitas como o coq au vin, nas quais a marinada e o cozimento lento amaciam.
Passo 1
Aqueça o forno a 275 F. Coloque o frango em um recipiente grande de alimentos ou panela. Despeje o vinho sobre o frango e vire os pedaços algumas vezes para revesti-los. Cubra o recipiente com filme plástico e deixe marinar durante a noite na geladeira.
Passo 2
Pegue o frango do recipiente e reserve em um prato. Tempere o frango com sal kosher e pimenta do reino moída na hora. Reserve o vinho.
etapa 3
Adicione 2 a 3 colheres de sopa de azeite a um forno holandês ou a uma panela de fundo pesado semelhante ao forno, com tampa. Aqueça o óleo em fogo médio-alto no fogão.
Passo 4
Cubra o frango dos dois lados até que a pele desenvolva uma rica cor marrom-dourada. Coloque os pedaços de frango grelhados de lado, conforme necessário, para criar espaço conforme necessário.
Etapa 5
Adicione a cebola e o alho à panela e cozinhe até ficar caramelizado, cerca de 7 minutos. Deglaze a panela com 1/4 de xícara de conhaque ou caldo de galinha.
Etapa 6
Adicione o vinho, as folhas de louro, a pimenta, os talos de salsa e a pasta de tomate à panela. Em seguida, coloque o frango novamente na panela e adicione caldo de galinha suficiente para cobri-lo.
Etapa 7
Polvilhe a farinha sobre tudo na panela. Vire o frango algumas vezes para distribuir a farinha. Tampe a panela e coloque-a no forno.
Etapa 8
Refogue o frango por 2 a 4 horas e verifique sua ternura. Continue assando o frango até que ele caia do osso. Se você quiser adicionar legumes ao frango, como cenouras e batatas novas, adicione-os após 2 horas de cozimento e continue cozinhando até ficarem macios.
Coisas que você precisa
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1 galinha, dividida em coxas, peitos, baquetas e asas
1 garrafa de vinho tinto ácido, como Borgonha ou pinot noir
3 a 4 colheres de sopa de azeite
1/4 xícara de conhaque ou caldo de galinha
20 cebolas pérola, descascadas ou 2 cebolas grandes, picadas
2 dentes de alho picados
2 folhas de louro
3 ou 4 pimenta preta
2 xícaras de vinho tinto reservado
1 ramo de salsa, amarrado com barbante
1 colher de sopa de pasta de tomate
2 xícaras de caldo de galinha
1 1/2 colheres de sopa de farinha
Gorjeta
Se você estiver cozinhando uma galinha da Cornualha - que não são galinhas, mas galinhas muito jovens -, vá com um assado simples em um forno a 350 F por 30 minutos. Prepare as galinhas da Cornualha como faria com um torrador: pincele com azeite e tempere a gosto com sal kosher e pimenta preta moída na hora.
