Para alguns chefs ao ar livre, cozinhar frango transforma a churrasqueira em um lugar quente e uma refeição descontraída ao ar livre em uma broca de fogo com bebidas. Fazer o frango significa secá-lo, na melhor das hipóteses, ou queimar, na pior das hipóteses. Para fazer um frango grelhado atraente e suculento, comece com as metades com osso e aplique estratégias acumuladas por gerações de chefs ao ar livre. Combine marinar no estilo sulista ou tandoori com uma técnica de grelha da Toscana para frango grelhado suculento.
Preparando Frango para Grelhar
Passo 1
Coloque as metades de frango na tábua. Cortar e descartar pedaços de gordura ou excesso de pele, mas não a remova.
Passo 2
Achatar cada frango pela metade, puxando ou batendo para quebrar a articulação da asa grande, dobrando a extremidade da asa sob a borda do peito. Pressione com força para achatar a curva dos ossos das costelas sob o peito. Essas técnicas imitam o método de borboleta, ou spatchcocking, que permite achatar um frango inteiro para cozinhá-lo na grelha.
etapa 3
Misture o líquido marinado com especiarias e cubra o frango. Se você estiver marinando mais de quatro metades de frango, duplique as proporções da marinada. Leve à geladeira por 2 a 3 horas. Uma marinada à base de leite amacia e umedece o frango. Cubra todas as partes de frango com marinada, se você estiver usando uma tigela. Como alternativa, uma maneira rápida de usar efetivamente uma pequena quantidade de marinada é selar o frango e o líquido em um saco plástico.
Passo 4
Retire o frango marinado da marinada e coloque-o em um prato por 30 minutos antes de cozinhar para aproximá-lo da temperatura ambiente.
Grelhar
Passo 1
Escove a parte superior do rack com uma fina camada de óleo, do tipo com alto ponto de fumaça, como óleo de girassol, açafrão ou canola, para manter a superfície da churrasqueira o mais aderente possível.
Passo 2
Defina os queimadores da grelha a gás para aquecimento médio-alto e indireto, desligando um ou dois de vários queimadores. Se você estiver cozinhando com carvão, acenda um fogo quente que possa ser empurrado para as bordas da cama da grelha para fornecer calor indireto. Seu objetivo é uma temperatura de cozimento de 350 a 400 graus Fahrenheit.
etapa 3
Enrole cada tijolo de pavimentação completamente em papel alumínio e coloque os tijolos na borda do rack para aquecer. Frango cozido sob o peso de um tijolo é um prato da Toscana conhecido como "pollo al mattone".
Passo 4
Disponha os pedaços de frango na grelha, com a pele voltada para baixo, para que não se toquem e não fiquem diretamente sobre o fogo. Coloque os tijolos sobre os pedaços de frango, pressionando-os para mais perto da grelha.
Etapa 5
Deixe os pedaços cozerem por 10 a 12 minutos ou até a superfície cozida ficar suficientemente sólida para que você possa virar os pedaços de frango sem rasgar a pele. Se você estiver usando uma churrasqueira a gás, cubra o frango enquanto ele cozinha. Cubra sua churrasqueira a carvão, mas verifique a cada 5 minutos, pois o fogo pode não estar queimando tão uniformemente quanto o gás.
Etapa 6
Vire os pedaços de frango e substitua os tijolos. Continue cozinhando por mais 8 a 10 minutos, ou até que um termômetro de carne de leitura instantânea inserido na parte mais grossa da coxa ou no peito mostre 165 graus Fahrenheit.
Coisas que você precisa
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Grelhador a gás ou carvão
Escova de grelha
Azeite ou outro óleo vegetal
Folha de alumínio
Tijolos de pavimentação, um por metade de frango
Metades de frango, com osso, sem pele
Tábua de cortar
Faca de açougueiro ou desossadora
Macete ou rolo de madeira pesado
Tigela grande o suficiente para frango e marinada ou sacos plásticos de comida selados do tamanho de um galão
Marinada feita com:
1 xícara de água e 1 xícara de cidra ou vinagre balsâmico ou suco cítrico
ou 2 xícaras de iogurte ou soro de leite coalhado
Pimenta, sal e especiarias desejadas
Pinças para grelhadores de metal com cabo longo
Termômetro de carne de leitura instantânea
Grelha ou panela
Gorjeta
Evite receitas de marinada ricas em óleo ou açúcar. O óleo pode causar crises que queimam a pele do frango, e altos níveis de caramelização do açúcar também podem causar a queima do frango. Marinadas de alto ácido, como vinagre não diluído ou suco de cítrico, podem realmente tornar o frango mais resistente e mais propenso a secar.
Você pode pesar o frango com uma frigideira pesada coberta de papel alumínio no lugar dos tijolos.
Atenção
Ao criar mattone polo, trate os tijolos quentes com cuidado. Use luvas pesadas para movê-las e deixe esfriar gradualmente na grelha quando o cozimento estiver concluído. Se você costuma borrifar ou borrifar água em pequenos surtos, remova completamente os tijolos antes de fazê-lo. Mudanças repentinas de temperatura, como uma borrifada de água, em parte da superfície do tijolo podem causar rachaduras abruptas ou explosivas. Como em todos os grelhados, verifique se a churrasqueira está a pelo menos alguns metros da mesa de servir ou de comer para proteger os clientes do contato com superfícies quentes.
