O trigo duro, uma variedade dura de trigo de primavera, é um grão integral cuja farinha é encontrada em muitos produtos familiares, incluindo massas, cuscuz e farinha de sêmola. A farinha de trigo duro - as variedades incluem trigo integral e branco - possui um alto teor de proteína e elasticidade, preferido para fazer massas.
Durum Wheat Usos
Existem vários tipos de farinha e produtos moídos a partir de trigo duro, incluindo sêmola, farinha de trigo integral, farinha de trigo branco e trigo bulgur, fabricados com a fervura de grãos de trigo duro.
A farinha de sêmola, normalmente usada em massas durum, é grãos de trigo duro que foram moídos grosseiramente. Outros produtos conhecidos feitos a partir da farinha de trigo duro incluem o cuscuz, formado por enrolar uma pasta de sêmola e água em pequenos pedaços redondos que depois são cozidos no vapor.
O trigo duro possui um alto teor de proteínas em relação ao trigo normal. Uma massa feita com farinha de trigo duro tem alta extensibilidade, o que significa que pode ser esticada em pedaços longos sem quebrar, como ao fazer macarrão. No entanto, tem uma baixa elasticidade, por isso não se recupera como uma massa de trigo normal quando amassada - tornando-a menos do que ideal para assar pão.
Se uma farinha de trigo duro estiver listada na embalagem como "terra de pedra" (a sêmola é freqüentemente listada como "terra de pedra", por exemplo), isso indica que os grãos são esmagados entre as pedras durante o processamento e o farelo, germe e endosperma do grãos nunca são separados. O valor nutricional da farinha de trigo duro depende de como foi processada. A farinha de trigo duro integral contém mais nutrientes que a farinha de trigo branco.
Durum vs. Trigo inteiro
Um artigo publicado pela Harvard T. Chan School of Public Health descreve grãos integrais como um "pacote completo" de benefícios para a saúde, em oposição aos grãos refinados, que são despidos de nutrientes no processo de refino.
Os grãos integrais contêm três partes: farelo, germe e endosperma. O farelo é a camada externa rica em fibras que fornece vitaminas do complexo B, ferro, cobre, zinco, magnésio, antioxidantes e fitoquímicos.
Segundo Harvard, os fitoquímicos são compostos químicos naturais em plantas que foram pesquisadas por seu papel na prevenção de doenças. O germe é o núcleo da semente onde o crescimento ocorre; é rico em gorduras saudáveis, vitamina E, vitaminas do complexo B, fitoquímicos e antioxidantes. O endosperma é a camada interior que contém carboidratos, proteínas e pequenas quantidades de algumas vitaminas e minerais B.
O refino do trigo em farinha branca remove até 75% de seus fitoquímicos durante o processo de moagem. A moagem também remove algumas gorduras e fibras. A farinha de trigo integral contém mais nutrientes e fibras do que a farinha branca que não contém o farelo ou o germe.
Durum é um grão inteiro?
A questão de saber se o trigo duro ou o trigo integral é mais saudável deve ser reformulada, pois um grão inteiro é mais saudável que um grão refinado? O USDA diz que sim. Suas Diretrizes Dietéticas 2015-2020 listam a quantidade recomendada de grãos em um nível de 2.000 calorias a 6 onças equivalentes por dia. Pelo menos metade dessa quantidade deve ser de grãos integrais.
Os grãos são inteiros ou refinados, especifica o USDA. Grãos integrais incluem arroz integral, quinoa e aveia, entre outros. Como mencionado, os grãos integrais contêm todo o núcleo, incluindo o endosperma, o farelo e o germe, em comparação com os grãos refinados que têm fibras alimentares, ferro e outros nutrientes removidos durante o processamento.
Indo além, o Conselho de Grãos Inteiros tenta simplificar a lista de ingredientes em alimentos embalados. Ele identifica ingredientes de grãos integrais como grãos integrais, trigo integral, integrais, grãos inteiros, arroz integral, aveia, farinha de aveia (incluindo aveia à moda antiga e aveia instantânea) e trigo. No entanto, adverte que os ingredientes com esta formulação podem ou não ser realmente um grão inteiro, a menos que o texto "grão integral" também esteja incluído.
O trigo duro em seu estado natural é um grão inteiro. Porém, ao comprar produtos que contenham farinha de trigo duro, leia com atenção o rótulo dos ingredientes para determinar se ele foi mais refinado quando termina na embalagem encontrada na prateleira.
