Cortes difíceis de carne são econômicos e cheios de sabor, mas requerem tratamento especial para deixá-los macios. Você pode socá-los com um martelo para quebrar mecanicamente as fibras musculares resistentes ou usar sal e ácidos, como suco de tomate, que amolecem a carne. Mas eles não funcionam da mesma maneira que amaciadores feitos de enzimas. Amaciadores de carne em pó usam enzimas de mamão e abacaxi para quebrar a carne da mesma maneira que as proteínas são digeridas no intestino.
Enzimas Proteolíticas
As proteínas consistem em muitos aminoácidos conectados entre si. Um grupo de enzimas, chamadas enzimas proteolíticas, pode separar as ligações que mantêm os aminoácidos unidos. Seu pâncreas produz enzimas proteolíticas, que são usadas para digerir proteínas no intestino delgado. Como os músculos e os tecidos conjuntivos são feitos principalmente de proteínas, as enzimas proteolíticas também trabalham com carne, aves e peixes. À medida que as enzimas entram em contato com a carne, elas quebram as proteínas, o que rompe ou afrouxa as fibras musculares e amacia a carne.
Amaciadores comerciais comuns
O mamão contém uma enzima proteolítica chamada papaína, enquanto o abacaxi contém várias enzimas coletivamente denominadas bromelina. Cerca de 95% dos amaciantes de carne disponíveis no supermercado são feitos de papaína ou bromelina, de acordo com a Enzyme Development Corp. As enzimas da papaína são extraídas do látex nos frutos de mamão. A bromelina é produzida a partir das raízes de abacaxi que são deixadas para trás após a colheita da fruta. Ambas as enzimas são purificadas e vendidas na forma de pó ou líquido.
Opções caseiras
Você pode comprar amaciadores de carne e seguir as instruções no rótulo, ou obter o efeito de amaciamento e adicionar sabor fazendo uma marinada de abacaxi ou mamão. Embora você possa usar suco em lata, você terá menos enzimas ativas porque algumas são destruídas durante o processamento. Puré de abacaxi ou mamão fresco, misture-os com óleo vegetal, soja ou molho Worcestershire, bem como outros temperos, como açúcar mascavo, alho, cebola e gengibre. Carne, carne de porco e frango são densos o suficiente para marinar por 24 horas, relata a Universidade Estadual de Utah. Frutos do mar precisam apenas de 15 minutos. Não deixe marinar por muito tempo ou a comida ficará mole ao invés de macia.
Dicas e avisos
Se você é alérgico ao látex, que é uma borracha natural, também pode ter uma reação alérgica ao mamão ou abacaxi. O mamão é considerado um risco moderado para alergias reativas cruzadas, enquanto o abacaxi tem muito menos probabilidade de causar o mesmo problema, de acordo com a American Latex Allergy Association. Evite o crescimento bacteriano refrigerando os alimentos enquanto eles marinam. Mesmo que uma receita exija mantê-lo em temperatura ambiente, coloque-o na geladeira e aumente o tempo de escabeche para obter uma ternura semelhante. Não deixe marinar em um recipiente de metal. Em vez disso, use um prato de vidro, um recipiente de plástico ou um saco plástico selável.
