O branqueamento é a breve fervura ou vapor de alimentos integrais, como frutas e legumes, para matar as enzimas que, de outra forma, causariam alterações indesejadas nos alimentos durante a preservação e o armazenamento. Essas mudanças incluem perda de cor, sabor, textura e densidade de nutrientes. Os legumes sempre devem ser descascados antes de congelá-los ou secá-los. Embora o branqueamento reduz drasticamente a taxa de perda de nutrientes do armazenamento e preservação de alimentos, ele causa alguma perda de nutrientes, particularmente uma redução nos nutrientes solúveis em água.
Macronutrientes
O branqueamento pode diminuir a quantidade de carboidratos, gorduras e proteínas solúveis em água em certos vegetais. Investigações anteriores nos anos 1970 e 1980 descobriram que esses nutrientes diminuíram em vários vegetais, como um estudo de 1976 que descobriu que o branqueamento diminuiu o albúmen - um tipo de proteína - e aminoácidos - os blocos de construção da proteína - nas ervilhas verdes. Mais recentemente, um estudo de 2003 no "Journal of the Science of Food and Agriculture" sobre o efeito do branqueamento e congelamento na nutrição de mais de 20 vegetais constatou que o branqueamento não teve nenhum efeito sobre o teor de fibra alimentar dos vegetais, ou em alguns casos, quantidades disponíveis ligeiramente aumentadas.
Vitaminas
Todas as vitaminas são lipossolúveis ou solúveis em água. As vitaminas A, D, E e K são todas solúveis em gordura, enquanto as vitaminas C e o complexo B são solúveis em água. O branqueamento ajuda a proteger a quebra de nutrientes solúveis em gordura, mas no processo, alguns nutrientes solúveis em água são perdidos. O ácido ascórbico e a tiamina são particularmente sensíveis a tratamentos térmicos, como o branqueamento, e se decompõem facilmente sob exposição ao calor. O estudo de 2003 mencionado anteriormente descobriu que o ácido fólico é particularmente sensível ao branqueamento e os carotenóides são particularmente resilientes.
Minerais
De acordo com uma revisão de pesquisa de 2007 publicada no "Journal of the Science of Food and Agriculture", o teor de fibras minerais e dietéticas dos vegetais tende a ser mais resistente à perda de processamento do que às vitaminas. Os pesquisadores da Universidade da Califórnia-Davis disseram que aproximadamente 78 a 91% dos minerais são retidos após o branqueamento. Eles explicam ainda que, quando branqueando em água dura, a captação de cálcio, potássio e sódio da água excede em muito a potencial perda mineral do processamento.
Antioxidantes e fitoesteróis
Em um relatório relacionado da mesma equipe da UC-Davis, o branqueamento parecia impedir a degradação dos antioxidantes fenólicos da oxidação durante o armazenamento e aumentar a quantidade desses antioxidantes disponíveis para o corpo humano. Os pesquisadores, no entanto, citaram o estudo de 2003 do "Journal of the Science of Food and Agriculture" como descobrindo uma perda de 20 a 30 por cento de antioxidantes fenólicos após branqueamento e congelamento, explicando essa discrepância dizendo que fenóis solúveis em água podem ser lixiviados. água durante o branqueamento e todos os antioxidantes fenólicos podem oxidar um pouco da exposição ao ar. Este mesmo estudo também descobriu que o branqueamento não produziu degradação dos esteróis vegetais.
Tipos e procedimentos de branqueamento
Os vegetais podem ser branqueados em água fervente ou vapor, mas menos nutrientes são perdidos no branqueamento a vapor. Se estiver branqueando na água, aqueça 1 litro de água até ferver e adicione apenas 1 libra de legumes por vez para fazer circular a água cuidadosamente em cada peça. Coloque uma tampa na panela e comece a cronometrar o processo de branqueamento quando a água voltar a ferver. Os tempos de branqueamento variam para cada tipo de vegetal. O branqueamento a vapor leva mais tempo para levar os alimentos a temperaturas adequadas. O interior dos vegetais deve atingir uma temperatura de 180 a 190 graus F para matar as enzimas alvo.
Considerações
Refrigere os legumes em água gelada imediatamente após o branqueamento para interromper os processos produzidos pelo calor. Para minimizar ainda mais a redução no conteúdo de nutrientes, independentemente do método de branqueamento empregado, apenas branqueie os legumes pelo período recomendado em sua receita ou instruções de branqueamento. Embora o branqueamento insuficiente não atenda ao seu objetivo, o excesso de branqueamento é desnecessário e só conseguirá destruir mais nutrientes.
