A emulsificação é um processo pelo qual você mistura dois líquidos que normalmente não se misturam bem. A emulsificação de gorduras permite misturá-las com substâncias à base de água, o que tem implicações importantes no cozimento e na digestão. Para emulsionar gorduras, você precisa de substâncias como sais biliares ou outros compostos que ajudem a conectar a gordura e a água.
Propriedades hidrofóbicas e hidrofílicas
O ditado "óleo e água não se misturam" é baseado nas características das interações hidrofóbicas versus hidrofílicas. As gorduras são hidrofóbicas, o que significa que parecem evitar a água e, em vez disso, formam grandes glóbulos quando misturados com um líquido à base de água. No entanto, isso acontece não porque as moléculas de gordura evitam ativamente a água, mas porque as moléculas de água preferem se unir umas às outras do que às gorduras. A água é uma molécula "polar" e as gorduras são "não polares", explica a Sociedade Internacional de Complexidade, Informação e Design. As moléculas polares preferem se unir a outras moléculas polares.
Emulsificação
A emulsificação da gordura significa que você altera o ambiente para que as moléculas de gordura e água possam se misturar mais facilmente. Normalmente, isso exige que você adicione um composto, conhecido como emulsificante, que pode servir como uma ponte entre as moléculas de gordura e água. Emulsificantes normalmente têm uma extremidade que é polar e uma extremidade que não é polar. Emulsificantes podem ser encontrados em claras de ovos, mostarda, gelatina e leite desnatado. Eles são importantes para fazer maionese e outros alimentos que combinam gorduras e líquidos à base de água.
Emulsificação e Digestão
A emulsificação de gorduras também é uma parte crítica da digestão. A maior parte do fluido do trato digestivo é à base de água; portanto, quando você consome gorduras, elas tendem a formar grandes glóbulos no intestino. Quando a gordura está nos glóbulos grandes, é difícil para as enzimas do trato digestivo quebrar as gorduras da dieta. Glóbulos grandes de gordura também são pouco absorvidos pelo intestino. Como resultado, seu corpo usa um emulsificante conhecido como bile para quebrar esses glóbulos de gordura.
Bile
Os ácidos biliares ou sais biliares são produzidos pelo fígado e armazenados na vesícula biliar. Quando você come uma refeição com gordura, a bile é liberada da vesícula biliar para o trato digestivo. A bile tem dois lados. Um lado da bílis é hidrofóbico e o outro lado é hidrofílico. A bile é composta de uma molécula esteróide, que provém do colesterol, e de uma pequena cadeia lateral que possui seções hidrofílicas.
