Alfarroba não é chocolate. No entanto, você pode substituir a alfarroba em receitas que exigem chocolate, embora a textura e o sabor não sejam os mesmos. A alfarroba contém aproximadamente a mesma quantidade de gordura e calorias que o chocolate, mas existem algumas vantagens saudáveis na alfarroba. Ao contrário do chocolate, a alfarroba não contém cafeína e contém três vezes mais cálcio.
Sacarose
A alfarroba contém 55 a 75 por cento de sacarose. A sacarose, também conhecida como sacarose ou açúcar de mesa, é composta por duas moléculas de açúcar diferentes, glicose e frutose, unidas. A estrutura da sacarose é única porque o anel de seis carbonos de glicose é unido ao anel de cinco carbonos de frutose, não deixando grupos funcionais reativos disponíveis. Isso torna a sacarose um açúcar "não redutor", incapaz de produzir longas cadeias de moléculas de sacarose. Comer sacarose provoca um rápido aumento nos níveis de glicose no sangue, o que pode ser um problema se você tiver diabetes, hipoglicemia ou outros defeitos no metabolismo do açúcar.
Frutose
A alfarroba contém 7 a 16 por cento de frutose. A frutose tem um sabor aproximadamente 1, 2 a 1, 8 vezes mais doce que a sacarose na maioria dos alimentos. Essa percepção de doçura atinge o pico mais cedo e cai mais tarde que a sacarose e a glicose, e em combinação com outros adoçantes e amidos aumenta sinergicamente a doçura desse alimento. Sob condições ácidas, a frutose não hidrolisa, mantendo os sabores estáveis por longos períodos de tempo. Os biscoitos feitos com frutose permanecem mais macios do que os feitos com outros açúcares porque, uma vez solubilizada nos alimentos, a frutose tem dificuldade em recristalizar. Comparada à glicose e sacarose, a frutose tem um baixo índice glicêmico, o que significa que a ingestão de frutose resulta em apenas uma liberação moderada de insulina na corrente sanguínea.
Glicose
A alfarroba contém 7 a 16% de glicose, um monossacarídeo ou açúcar simples. A glicose, a principal fonte de energia de carboidratos nas células vivas e o principal produto da fotossíntese, inicia a respiração celular em plantas e animais. A glicose pode existir em duas formas tridimensionais, uma forma D e uma forma L, que são imagens espelhadas uma da outra. D significa dextrorotatório, pois soluções de D-glicose ou "dextrose" giram a luz polarizada para a direita, enquanto L significa levrorotatório, porque as soluções de L-glicose giram a luz polarizada para a esquerda. Seu corpo reconhece apenas a forma D. A glicose L não ocorre naturalmente nas células vivas e não pode ser metabolizada pelas células.
Outros açúcares
Existem várias outras moléculas de açúcar na alfarroba, mas combinadas representam apenas 0, 5 a 3 por cento do conteúdo total de açúcar da alfarroba. Alguns desses açúcares incluem o inositol, um carboidrato não classificado como açúcar clássico, mas como vitamina B, que possui uma pequena quantidade de doçura. A alfarroba também contém galactose, um monossacarídeo com sabor ligeiramente menos doce que a glicose e manose, um monômero de açúcar com seis carbonos semelhante à glicose, mas que não é bem metabolizado pelo corpo. A alfarroba também contém xilose, um açúcar de cinco carbonos com propriedades antibacterianas e antifúngicas.
