Carne assada de alcatra, que é cortada a partir da ronda primal no quarto posterior do animal, se beneficia de um cozimento longo e úmido. O cozimento lento quebra os fios de proteína bem exercitados e a cartilagem do assado de alcatra. Cozinhar uma alcatra assada em fogo baixo leva mais tempo, mas fornece o resultado mais macio, de acordo com Elise Bauer, testadora de cozinha profissional, criadora de receitas e proprietária do site "Simply Recipes".
Cozinha segura
A maioria dos fogões lentos retém 3 a 4 libras de carne assada, de acordo com o fabricante e distribuidor de fogões lentos, Jarden Corporation. O Serviço de Inspeção e Segurança Alimentar do USDA recomenda o cozimento de 2 a 4 libras de carne assada na alcatra até atingir uma temperatura interna de 145 Fahrenheit. Cozinhar um assado de alcatra com 3 quilos na configuração "Baixa", como aconselha Betty Crocker.com, leva 9 horas. Mude o fogão lento para "Alto" e reduz o tempo de cozimento para apenas 5 horas, de acordo com a Jarden Corporation.
Searing a carne
Óleos como azeite, amêndoa, gergelim ou óleo de noz criam uma barreira na superfície do assado, adicionando camadas de sabor. A queima da carne imediatamente antes de colocá-la na panela lenta produz uma cor e crosta mais rica do que a panela lenta sozinha pode fornecer e ajuda a quebrar as gorduras de um assado bem em mármore. Para selar a carne antes de adicioná-la à panela lenta, coloque uma frigideira em fogo alto. Adicione 1 colher de sopa de óleo e deixe aquecer por cerca de 5 minutos. Adicione o assado, virando uma vez de cada lado para caramelizar os açúcares naturais da carne e dourar uniformemente a camada superficial.
Líquidos para brasagem
Refogar a carne - imergindo-a em líquidos e cozendo-a por um período de tempo - é o segredo para amaciar cortes mais duros de carne, de acordo com Anne Gardiner e Sue Wilson, autores de "The Inquisitive Cook". O colágeno amolece em líquido quente, permitindo que as fibras musculares resistentes se desdobrem, o que produz um resultado úmido e macio. Embora você possa usar água pura para refogar seu assado na alcatra, o resultado será menos saboroso do que se você usasse vinho, bebidas espirituosas ou suco. Líquidos ácidos, como vinho tinto, bebidas espirituosas ou suco, ajudam a quebrar as gorduras e a penetrar na carne com sabor. Use apenas vinho e bebidas espirituosas que você bebe sozinho e evite usar xerez, que contém nitratos e sais adicionados.
Acompanhamentos
A maioria das receitas de assados inclui uma variedade de vegetais, como cenoura, cebola, batata e aipo, além de tomates e especiarias. Coloque todos os legumes no fundo da panela lenta, de forma que os sucos do assado pingem sobre eles. A maioria dos fogões lentos retém até 5 xícaras de legumes, juntamente com um assado de 3 a 4 libras. Se o seu assado for muito grande, corte-o ao meio e use apenas o necessário para a refeição.
