Assar e grelhar são métodos de cozimento intimamente relacionados, cada um usando calor seco indireto para cozinhar os alimentos. Ambos os métodos são amplamente utilizados pelos clientes preocupados com a saúde, porque produzem gordura dos alimentos enquanto cozinham e não precisam ser adicionados. Apesar dessas semelhanças, existem profundas diferenças entre os dois métodos de cozinhar.
Calor Seco Indireto
Os cozinheiros profissionais classificam todos os métodos de cozimento como sendo métodos de "calor seco" ou "calor úmido". O cozimento a quente, como o nome indica, ocorre na ausência de líquido. O cozimento em calor úmido requer um líquido ou vapor à base de água. Os métodos de cozimento a quente podem ser classificados de várias maneiras. Uma é dividi-los em métodos de aquecimento direto e indireto. Pan-searing ou refogue constitui calor direto porque os alimentos estão em contato com a superfície de cozimento. Assar e grelhar são calor indireto porque o calor é conduzido para a sua comida pelo ar.
Torrefação
Tradicionalmente, assar significava cozinhar alimentos - geralmente carnes - na frente ou sobre uma fogueira ou um leito de carvão. Na prática, quando as faixas fechadas entraram em uso e as lareiras desbotaram, o termo passou lentamente a abranger também carnes cozidas no forno. O forno é essencialmente apenas uma caixa isolada, e o ar dentro do forno é elevado a uma temperatura predefinida para transmitir calor aos alimentos. Iniciar ou terminar um assado, a temperaturas de até 475 Fahrenheit, vai dourar quase tão bem quanto grelhar ou assar.
Grelhar
O churrasco ocorre sobre uma chama de gás ou carvão, dando-lhe mais em comum com a torrefação tradicional a fogo aberto do que a moderna variedade de forno. Nesse caso, a comida é colocada em uma grelha situada a alguns centímetros do jato de gás ou carvão, onde o calor intenso cozinha os alimentos rapidamente. Grelhar é geralmente considerado um método de cozimento saudável e com baixo teor de gordura, porque processa as gorduras internas de um alimento durante o processo de cozimento.
Comparação
Tanto a grelha como a torrefação têm pontos fortes e fracos. Grelhar produz superfícies ricamente douradas, marcas atraentes de grelha e alimentos com menor teor de gordura do que tinha antes. No entanto, a intensidade do calor utilizado o torna mais adequado para cortes finos, como bifes, costeletas e quartos de frango. A torrefação também pode produzir esse nível de escurecimento, embora não tão rapidamente. Assar também pode reduzir o teor de gordura, especialmente se a assadeira tiver um rack. A torrefação ocorre em um ritmo mais lento, portanto é possível cozinhar cortes maiores sem que sejam queimados por fora ou crus no meio.
