Para um chef treinado, reconhecer as diferenças entre os métodos de cozimento é uma segunda natureza. Eles são classificados como "úmidos" ou "secos", dependendo da presença de água ou de outros líquidos, e cada uma dessas categorias amplas inclui vários métodos de cozimento específicos. Grelhar, assar e grelhar, por exemplo, são todos os métodos de cozimento a calor seco. No entanto, cada um usa o calor de uma maneira diferente.
Métodos de cozimento a calor seco
Os métodos de cozimento a calor seco são definidos pelo autor do livro de culinária Wayne Gisslen como "… aqueles em que o calor é conduzido sem umidade". O calor pode ser conduzido pelo ar, o metal quente de uma frigideira ou o óleo de uma fritadeira. Brindar um marshmallow sobre uma fogueira usa um método de cozimento a calor seco, assim como fazer um sanduíche de queijo grelhado para os seus filhos. Cada método de cozimento tem suas vantagens e desvantagens.
Sobre a grelha
Grelhar usa uma fonte de calor localizada acima dos alimentos para gerar calor intenso. Os frangos domésticos usam uma chama de gás ou um elemento elétrico para gerar uma temperatura de 550 graus Fahrenheit. Os alimentos são colocados em uma bandeja de coleta de gotas para minimizar respingos e o risco de incêndio e colocados a alguns centímetros da fonte de calor. O intenso calor acastanha e carameliza os açúcares muito rapidamente, criando sabores e aromas complexos. No entanto, a comida deve ser relativamente fina para cozinhar antes de ser queimada pelo calor. "Grelhar carvão" é um nome impróprio, pois cozinhar sobre carvão é na verdade uma forma de grelhar.
Sobre Grelhar
Grelhar funciona da mesma maneira que grelhar. Grelhar cozinha os alimentos, gerando calor intenso a partir de gás, carvão vegetal ou um elemento elétrico. A diferença é que, com o grelhador, a fonte de calor está localizada abaixo dos alimentos. A comida é posicionada sobre o calor em uma grade de metal, que fica muito quente e deixa marcas atraentes e escuras na grade. Enquanto a grelha usa calor intenso o tempo todo, a grelha é mais variável e o calor pode ser alto, moderado ou baixo, por capricho do cozinheiro. Como grelhar, grelhar é um método saudável porque permite que a gordura cozinhe e escorra.
Sobre o cozimento
O cozimento é um método de cozimento mais lento e de menor intensidade. O seu forno fornece um espaço pequeno e fechado, no qual você pode criar um ambiente quente para os alimentos. Uma chama de gás ou elemento elétrico aquece o ar, que, por sua vez, transfere calor para a comida. Isso pode ocorrer em alta ou baixa temperatura, dependendo do resultado desejado. O calor elevado pode dourar os alimentos quase tão efetivamente quanto grelhar ou grelhar, mas você também pode usar o forno como um fogão lento para cortes duros e duros de carne. O cozimento demora mais do que assar ou grelhar, mas é adequado para cozinhar itens maiores e mais grossos.
