Frutas frescas em uma variedade de cores são visualmente atraentes e cheias de nutrientes essenciais para a saúde humana. Porém, quando as frutas são armazenadas incorretamente ou processadas, elas podem perder muito do seu valor nutricional. Um processo químico natural que é prejudicial a muitos nutrientes é a oxidação, o mesmo processo que torna uma maçã marrom quando machucada ou exposta ao ar.
Oxidação de Frutas
A oxidação é um processo químico natural que ocorre nas células vivas. Quando a pele de uma fruta é quebrada, as paredes e membranas celulares são rompidas, permitindo a entrada de oxigênio. Os compostos da fruta reagem com o oxigênio, incorporando-o à sua estrutura molecular. O processo é facilitado pela enzima polifenoloxidase, que oxida os compostos fenólicos encontrados nas frutas, resultando em manchas marrons.
Armazenamento de Alimentos
A maneira pela qual a fruta é colhida, transportada e armazenada, e o tempo que permanece à temperatura ambiente, uma vez fora da árvore, determina a taxa na qual a oxidação e a perda de nutrientes ocorrem. Quando armazenadas a 70 graus Fahrenheit, a maioria das frutas estraga dentro de um a sete dias, de acordo com a Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO). É melhor armazenar as frutas em um local fresco pelo menor tempo possível entre a colheita e o transporte. A temperatura e a intensidade da luz afetam fortemente a qualidade nutricional das frutas e legumes e a taxa de oxidação, de acordo com um relatório do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos.
Nutrientes afetados pela oxidação
Calor, água e oxidação são os três principais inimigos de vitaminas e minerais, de acordo com Patrick Holford, autor de "The New Optimum Nutrition Bible", que também observa que a vitamina C e as vitaminas lipossolúveis A e E são particularmente propensas à oxidação, e são perdidos por um período relativamente curto. Quanto mais tempo uma fruta estiver exposta ao ar e à luz, menos vitaminas terá. Baixas temperaturas atrasam a oxidação de vitaminas. Manter as frutas refrigeradas as protege da exposição à luz e diminui a taxa de perda de nutrientes, mas a oxidação ainda ocorre.
Outros processos nocivos
Além da oxidação devido à exposição ao calor e à luz, outros processos podem roubar frutos de seus nutrientes. Cozinhar e fritar são altamente destrutivos para os nutrientes. Frutas enlatadas e sucos de frutas são frequentemente aquecidos durante o processamento. Frutas congeladas mantêm seu conteúdo nutritivo por muito mais tempo do que frescas, de acordo com Holford. Se você comprar frutas frescas, é melhor consumi-las alguns dias após a compra para obter o valor mais nutritivo ou congelá-las para uso posterior.
