Um cozinheiro doméstico experiente sabe que a melhor abordagem para cozinhar o fígado no forno depende do tipo e idade do fígado. Fígados de aves de capoeira, fígados de bezerros e fígados de outros animais jovens são sensíveis com sabor suave; estes resistem ao calor seco do cozimento. A carne bovina e outros fígados adultos, no entanto, são mais duros com um sabor potente. Eles se saem melhor com um método de cozedura por calor úmido, como refogar, que oferece uma boa oportunidade para temperar e equilibrar o sabor do fígado. Escolha uma técnica adequada para aproveitar melhor essa alternativa aventureira e nutritiva ao bife e outras proteínas animais mais comuns.
Fígado assado
Passo 1
Pré-aqueça o forno a 375 graus Fahrenheit por cerca de 20 minutos. Coloque uma folha de papel alumínio sobre uma assadeira e unte com um pouco de óleo de cozinha.
Passo 2
Lave o fígado em água corrente fria e seque com toalhas de papel limpas. Corte o fígado em fatias de 1 a 2 cm de espessura, como preferir, com uma faca afiada. Como o fígado deve ser bem cozido - 160 graus Fahrenheit - para ser seguro, cortá-lo em pedaços mais finos impede que o exterior cozinhe muito rapidamente.
etapa 3
Pat as fatias de fígado com bastante sal e pimenta, bem como outras ervas e especiarias complementares. Por exemplo, alguma combinação de tomilho, alecrim, manjericão e estragão funciona bem; caril ou pimenta em pó adicione calor; e esfregar a carne é uma maneira fácil de conferir profundidade de sabor.
Passo 4
Coloque os pedaços de fígado na assadeira forrada e coloque-a no meio do forno. Asse por 20 a 30 minutos, até que atinjam uma temperatura interna de 160 F. Insira um termômetro de leitura instantânea no centro do fígado para determinar o cozimento.
Fígado refogado
Passo 1
Pré-aqueça o forno a 325 F por 15 a 20 minutos. À medida que aquece, enxágüe o fígado e seque-o com papel toalha. Corte o fígado em fatias de 1 a 3 polegadas, como preferir, com uma faca afiada. Tempere as peças generosamente com sal e pimenta, juntamente com outras ervas ou especiarias que você gostaria de usar.
Passo 2
Coloque um forno holandês em fogo médio-alto no fogão e cubra o fundo com óleo de cozinha. Deixe ficar quente demais. Coloque as fatias de fígado e cozinhe por cerca de 3 minutos, virando os pedaços com frequência para cozinhar todos os lados. Retire o fígado para um prato.
etapa 3
Despeje um líquido refogador no forno holandês, usando menos do que submergiria completamente o fígado quando ele voltar. Vinho, cerveja e caldo funcionam bem. Esfregue a ponta de uma espátula ou colher de cozinha sobre o fundo do prato para liberar os restos caramelizados. Tempere o líquido com quaisquer aromáticos, ervas e especiarias desejados. Por exemplo, inclua cenouras picadas, aipo, cebola, alho, chalota, alho-poró, cebolinha, gengibre, alecrim, manjericão, estragão, tomilho, molho de soja ou raspas de frutas cítricas.
Passo 4
Coloque as tiras de fígado novamente no forno holandês e deixe ferver o líquido. Coloque a tampa na panela e leve ao forno. Refogue o fígado por 20 a 30 minutos, dependendo da espessura das fatias de fígado, até ficarem macias e cozidas a 160 F, conforme medido com um termômetro de leitura instantânea.
Coisas que você precisa
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Toalhas de papel
Faca
Sal e pimenta
Ervas e especiarias
Óleo de cozinha
Termômetro de leitura instantânea
Gorjeta
Tempere o forte sabor do fígado por imersão em leite ou soro de leite coalhado por 30 minutos a 4 horas antes de prepará-lo.
Atenção
Algumas pessoas preferem cozinhar o fígado como fariam um bife, em diferentes graus de cozimento. No entanto, as carnes de fígado e outros órgãos têm maior probabilidade de contaminação por microorganismos além do nível da superfície, diferentemente da carne muscular. O fígado sempre deve ser cozido a 160 F por segurança.
