Assim como o pimentão americano, o molho à bolonhesa tem tantas variações quanto os cozinheiros que preparam sua própria versão pessoal. Para proteger a integridade do prato, a cidade de Bolonha adotou uma receita oficial em 1982. A salinidade crocante e suave da pancetta combina com a doçura das cenouras e a suculência da carne profundamente dourada para adicionar riqueza a este molho à base de tomate. A chave é dourar a carne completamente para realçar cada pedaço de seu sabor.
Passo 1
Despeje uma fina película de óleo no fundo de uma frigideira funda. O azeite acrescenta sabor, mas você pode usar canola ou óleo vegetal, se preferir. Aqueça o óleo em fogo médio-alto por 45 segundos ou até que esteja quente.
Passo 2
Frite a pancetta picada no óleo quente até ficar crocante, mexendo sempre para garantir que não grude ou queime. Três ou quatro fatias para cada quilo de carne é uma boa quantidade de pancetta para usar.
etapa 3
Adicione a cebola e o alho. A quantidade exata é uma questão de gosto pessoal, mas uma cebola pequena e um ou dois dentes de alho por cada quilo de carne picada é um bom ponto de partida. Refogue a cebola e o alho até a cebola amolecer e ficar translúcida, o que deve levar de 3 a 5 minutos. Abaixe o fogo se o alho começar a dourar.
Passo 4
Adicione a carne picada e divida-a em pedaços menores com uma espátula de madeira ou outro utensílio plano e à prova de calor.
Etapa 5
Tempere a carne e os legumes com sal, pimenta e tempero italiano, que geralmente contém orégano, tomilho e manjericão. Mexa bem para misturar bem a carne, legumes e temperos.
Etapa 6
Aumente o fogo para mais alto. Adicione o aipo e a cenoura. Um talo de aipo e uma cenoura para cada quilo de carne é uma boa regra, mas você pode adicionar mais ou menos de acordo com o gosto. Cozinhe e mexa a mistura até que a carne fique dourada e dourada. Isso pode levar 10 minutos ou mais, dependendo da quantidade de carne na frigideira.
Coisas que você precisa
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Frigideira
Óleo
Pancetta, picada
Cebola, descascada e picada
Cenouras finamente picadas
Aipo, picado finamente
Alho, descascado e esmagado
Espátula de madeira
Temperos
Gorjeta
Omita o azeite se a carne picada contiver mais de 15% de gordura, pois ela e a pancetta liberarão gotejamentos suficientes para impedir que tudo fique grudado na frigideira.
Deglaze a frigideira com um generoso respingo de vinho tinto seco antes de prosseguir com o molho para obter um sabor mais rico e picante.
Atenção
Não cozinhe mal a carne picada: cozinhar mal é um risco para a saúde e não traz todo o sabor da carne.
