Existem muitas maneiras diferentes de remover o sabor queimado de molhos, sopas e molhos. A estratégia que você deve usar depende do que exatamente foi queimado.
Se você queimou uma sopa, geralmente pode separar o líquido não queimado do fundo queimado e continuar cozinhando a uma temperatura mais baixa. No entanto, se você queimou um bife ou um vegetal enquanto o cozinhava e pretendia fazer um molho, consertar a comida queimada pode ser um pouco mais complicado.
Sopa e Molhos Queimados
Grãos de café torrados, frango assado, caramelo escuro e sopa de couve-flor carbonizada ou nossa Couve-flor torrada picante são todos alimentos com bom gosto por causa de uma reação química conhecida como reação de Maillard. De acordo com um artigo de janeiro de 2015 no International Journal of Food Science, essa é uma reação de escurecimento não enzimática que ocorre quando os alimentos são preparados a altas temperaturas.
Infelizmente, pode ser fácil demais cozinhar demais e queimar os alimentos. Embora a queima de sopa possa ocorrer por cozimento excessivo simples, o Culinary Institute of America diz que molhos em queima podem ocorrer tanto por cozimento em excesso quanto por redução excessiva.
Se você acidentalmente queimou uma sopa ou molho, há várias coisas que você pode fazer para resgatar sua comida. Se você está no processo de cozinhar e descobriu que queimou uma sopa, molho ou pedaço de carne, pare de cozinhar imediatamente e tente mover a comida não queimada para outra panela ou recipiente.
Normalmente, sopa queimada, molhos e outros líquidos só terão queimado no fundo, onde o calor foi aplicado. Nesta fase, é recuperável porque você pode derramar a parte não queimada, deixando a sopa queimada ou outros alimentos presos no fundo da panela. Nunca raspe o fundo da panela ou estragará o restante do alimento.
Gorjeta
Esta situação é revertida se você estiver grelhando. Nesse caso, você pode ter bife queimado, cenoura ou algum outro alimento. O item pareceria carbonizado na parte superior, em vez de queimado na parte inferior. Corte as seções queimadas para ver o que pode ser recuperado da sua comida, mas lembre-se de que a comida pode ter sido totalmente queimada.
Em seguida, você precisará provar a comida não queimada. Dependendo do quanto você queimou, você pode tentar algumas coisas diferentes.
Essencialmente, você precisará equilibrar os sabores de sua comida. Um pouco de vinho branco pode ser um bom complemento para um alimento que mal é queimado. Você pode continuar cozinhando a uma temperatura mais baixa, como se nunca o tivesse queimado.
Outros ingredientes comuns que podem ajudar a resolver os sabores queimados incluem suco de limão, tomate, cebola, açúcar, xerez e vinho da Madeira. No entanto, pode ser fácil exagerar também nesses sabores. Pode ser necessário adicionar algum tipo de gordura (como meia e meia ou creme de coco) para completar o prato final.
Usando Alimentos Queimados e Molhos
Lembre-se de que nem sempre é necessário consertar um molho queimado ou outros alimentos. Se você não conseguir consertar sua sopa ou molho queimado, talvez não seja possível usá-lo para o que queria originalmente. No entanto, sopa queimada, carne, legumes e molhos podem ser usados em outros pratos.
Muitos pratos realmente usam a queima como seu principal método de cozimento. A queima intencional é o que os torna únicos. Eles variam de certas toupeiras mexicanas a "kazandibi", um pudim de leite turco.
De fato, certos molhos queimados são componentes-chave em refeições feitas tradicionalmente. Aioli queimado, por exemplo, geralmente acompanha pratos como bacalhau grelhado ou risoto de choco na Espanha. O "nuoc mau" vietnamita, um molho de caramelo queimado, é adicionado às carnes, em vez de sobremesas, para destacar os sabores umami.
Umami, que um artigo de outubro de 2013 da revista Trends in Food Science & Technology define como sabor saboroso, deve-se à presença de certos tipos de aminoácidos. É encontrado em alimentos como cogumelos, molho de soja e sopa de missô. Também é comumente encontrado em alimentos grelhados e carbonizados. Dado o quão familiares esses sabores são, é muito menos provável que você fique descontente com frango ou costela queimados.
Pratos ricos em Umami com componentes queimados geralmente têm um aroma defumado e carbonizado. Eles podem lembrá-lo de uma fogueira, mas raramente têm um sabor distinto.
