A maioria das pessoas que ama o sabor agridoce do vinagre balsâmico nunca provou o que é real e, com preços por um litro. uma garrafa que varia de US $ 150 a US $ 500, dependendo da idade, não é provável. Quanto aos ingredientes, "aceto balsamico tradizionale" contém apenas uma - uvas. Nem todos os segredos familiares bem guardados envolvidos na transformação do fruto da videira nesse elixir precioso são conhecidos, mas muitos anos de envelhecimento em barris feitos de diferentes variedades de madeira são requisitos mínimos por lei.
Vinagre balsâmico, passado e presente
Segundo o "Vinagre balsâmico de Modena", o vinagre balsâmico verdadeiro só vem de Modena e Reggio na região de Emilia-Romagna, na Itália, a oeste da cidade de Bolonha, onde é produzido por famílias aristocráticas há séculos, principalmente para consumo próprio. Nos tempos medievais e do renascimento, acreditava-se que beber um pouco de balsâmico curava a praga. Quando a família Este governava a região, o arquiduque Francesco IV de Modena costumava apresentar garrafas a pessoas que considerava dignas de recebê-las, como chefes de estado. Dois nomes indicam autenticidade, "Aceto Balsâmico Tradicional de Modena" e "Aceto Balsâmico Tradicional de Reggio Emilia", marcas registradas protegidas sob as leis da Itália e da União Européia.
Processo de Produção Tradicional
No final do verão, as uvas brancas Trebbiano e algumas outras variedades cultivadas na região são colhidas e esmagadas para produzir suco, chamado "mosto" ou, em inglês, "mosto". Após ferver em panelas abertas em fogo direto por 24 a 30 horas, o mosto reduz o volume em cerca de metade. A partir daí, o líquido de cor âmbar é transferido para o primeiro de uma sequência de barris feitos de várias madeiras que, dependendo das preferências do fabricante, podem incluir cinza, carvalho, castanha, cereja, amoreira e zimbro. Todos possuem bungholes cobertos com tecido de algodão para permitir a máxima exposição ao ar, oxidação e evaporação. Uma pequena quantidade de "mãe", vinagre de vinho tinto, é adicionada para iniciar a fermentação.
Envelhecimento e Acabamento
Por lei, o balsâmico tradicionalmente fabricado deve envelhecer por pelo menos 12 anos, embora variedades mais caras possam ter entre 20 e 150 anos. Anualmente, o vinagre é transferido para barris progressivamente menores e "rematado" com vinagre mais jovem do próximo barril maior. Com o tempo, mais e mais água evapora à medida que o líquido amacia, seu sabor influenciado pelas diferentes madeiras. Como os barris retêm substâncias de fermentações anteriores que adicionam sabor, elas nunca são descartadas: quando se desgastam, novos barris são construídos em torno deles. Em média, são necessários 800 galões de uvas para produzir 30 galões de vinagre.
Vinagre balsâmico comercial
As qualidades comerciais de vinagre balsâmico também são fabricadas em Modena, mas não estão sujeitas às mesmas leis que regem o envelhecimento e a produção dos vinagres "tradizionale", para que as garrafas não tenham marcas registradas. O vinagre balsâmico branco é produzido com o mesmo suco de uva, mas é cozido de forma diferente, com idade de apenas um ano e com um sabor mais leve. A revista "Bon Appetit" recomenda usá-lo quando você deseja sabor balsâmico sem a cor escura. Ao comprar balsâmico produzido em massa nos supermercados, o "Óleo e Vinagre Gourmet" sugere a análise de rótulos porque as variedades inferiores geralmente contêm adição de caramelo ou açúcar mascavo.
