A decisão sobre o melhor óleo para fritar deve ser baseada em como responde ao calor. Um estudo recente indica que o azeite extra-virgem pode derrotar o óleo de girassol ou vegetal para cozinhar.
Altas temperaturas na fritura fazem com que os óleos se decomponham e produzam compostos polares, que têm efeitos adversos à saúde. Em vez de o problema estar relacionado ao ponto de fumaça de um óleo, como pensado anteriormente, a estabilidade oxidativa e outros fatores preveem com mais precisão seu desempenho, conclui um estudo de junho de 2018 publicado na Acta Scientific Nutritional Health .
Como os óleos se comparam quando aquecidos
Os autores do estudo Acta Scientific Nutritional Health contestaram a crença de que o ponto de fumaça de um óleo de cozinha está relacionado à segurança. Como o campo de pesquisa oferece poucas evidências para apoiar a teoria, eles se perguntavam se outras características do óleo poderiam desempenhar um papel mais proeminente no desempenho quando aquecidas. Depois de expor os óleos de cozinha comuns a altas temperaturas por períodos prolongados, eles fizeram várias descobertas.
O experimento revelou que um ponto alto de fumaça não estava relacionado à segurança do petróleo. De fato, quanto maior o ponto de fumaça do óleo, mais compostos polares são produzidos. Os resultados mostraram que, durante a exposição ao calor, o azeite extra-virgem criou a menor quantidade, seguido pelo óleo de coco e outros óleos virgens, como o abacate e os óleos com alto teor de oleico. Embora o óleo de canola tenha uma reputação de ser saudável, produzia os compostos mais polares quando aquecido.
Escolha de matérias petrolíferas
O Centro Médico da Universidade de Rochester diz que muitos restaurantes usam óleo vegetal, que geralmente vem de milho ou soja. Alguns restaurantes usam óleo vegetal parcialmente hidrogenado para fritar porque não precisam trocá-lo com a mesma frequência que os outros óleos, observa a Clínica Mayo. O óleo parcialmente hidrogenado contém gordura trans, o que aumenta o risco de ataques cardíacos, derrames e diabetes tipo 2. Outros restaurantes ainda podem usar óleo de amendoim ou óleo de canola para fritar.
Uma das conclusões de um estudo de janeiro de 2012 apresentado no British Medical Journal é que a escolha do óleo de cozinha para fritar pode fazer a diferença. Alguns estudos associaram o maior consumo de frituras a um risco elevado de doenças cardiovasculares, lipídios não saudáveis, obesidade e maior circunferência da cintura, afirmam os autores.
Após avaliar os hábitos alimentares dos participantes e monitorar seus registros médicos por 11 anos, os pesquisadores não encontraram nenhuma ligação entre comer frituras e o desenvolvimento de doenças cardíacas.
Por que os resultados do estudo do British Medical Journal estavam em desacordo com pesquisas anteriores? A diferença pode estar no tipo de gordura usada na fritura. Nos países do Mediterrâneo, como a Espanha, onde o estudo foi realizado, o azeite e o óleo de girassol são as gorduras mais usadas. Sessenta e dois por cento dos participantes do estudo usavam azeite. Os resultados podem não se aplicar a outros países onde outras gorduras são usadas para fritar, dizem os autores.
Diretrizes para cozinhar com óleo saudável
A American Heart Association (AHA) fornece uma lista de gorduras "melhores para você", que inclui óleos de amendoim, milho, azeitona, açafrão, canola, soja e girassol. Outras opções aceitáveis envolvem combinações desses óleos nos óleos vegetais, bem como óleos de abacate, semente de uva, semente de gergelim e farelo de arroz. A principal coisa a lembrar é evitar gorduras hidrogenadas e trans.
Todos os óleos aprovados pela AHA são adequados para assar e cozinhar em casa, incluindo refogar e refogar. No entanto, a organização não recomenda a fritura como método de cozimento saudável.
A Harvard Health Publishing concorda que refogar é um método de cozimento mais saudável do que fritar. Quando o alimento é imerso em óleo, ele absorve mais calorias.
Um estudo de agosto de 2016 publicado na Toxicology Reports descobriu que a reutilização de óleo também é uma ameaça ao bem-estar. Encher uma fritadeira com óleo e usá-la apenas uma vez pode ser caro. Para economizar dinheiro, algumas pessoas economizam óleo de cozinha usado e fritam com ele repetidamente antes do descarte. Os pesquisadores descobriram que essa prática cria radicais livres, que têm efeitos adversos à saúde, incluindo o aumento do risco de câncer.
Óleo de Girassol para Cozinhar
Os Centros de Controle e Prevenção de Doenças e a AHA incluem o óleo de girassol na lista de óleos saudáveis para o coração. É rico em ácidos graxos insaturados, o que a torna uma alternativa melhor às fontes de gordura saturada, como banha de porco, óleo de palma, margarina e gordura. A comunidade médica sanciona o uso de óleo de girassol para cozinhar ou assar.
Os consumidores devem estar cientes de que as descobertas de estudos que exploram os efeitos do óleo de girassol não são todas positivas. Um estudo de fevereiro de 2017 publicado no Journal of Hazardous Materials_ comparou as emissões de aldeído de óleo de girassol, óleo de canola, óleo de palma e óleo de soja. Os aldeídos são uma preocupação, porque alguns deles são cancerígenos. Dos quatro óleos, o girassol teve as maiores emissões, enquanto o óleo de palma e canola, as mais baixas.
O principal efeito colateral possível relacionado ao óleo de girassol é a inflamação. O óleo de girassol, além do milho, soja, açafrão e óleo vegetal, contém ácidos graxos ômega-6, que promovem a inflamação, alerta a Fundação Arthritis. A organização não defende evitar esses óleos, mas diz para não exagerar na ingestão.
Benefícios do Azeite Virgem Extra
Com base no estudo de saúde nutricional da Acta Scientific , o melhor óleo para fritar frango e fazer batatas fritas é o azeite extra-virgem, porque produz a menor quantidade de compostos nocivos quando aquecido. Embora a fritura não seja um método de cozimento recomendado pelas autoridades de saúde, em ocasiões em que você tem um iene para frituras, opte por esse óleo.
Esse azeite extra-virgem possui propriedades anti-inflamatórias é outra razão pela qual é uma boa opção para cozinhar. Ao contrário dos óleos de girassol, milho, cártamo, soja e vegetais, todos contendo ácidos graxos ômega-6 inflamatórios, de acordo com a Arthritis Foundation, o azeite é pobre em gordura ômega-6. A Harvard Health Publishing inclui a capacidade de reduzir a inflamação em sua lista de benefícios para a saúde relacionados ao azeite. Por esse motivo, o azeite é melhor que o óleo de girassol para cozinhar.
Além disso, o azeite está associado a outras vantagens. O National Cancer Institute afirma que a pesquisa mostra que o azeite também pode ajudar a proteger contra vários tipos de câncer e doenças cardiovasculares. A prevenção pode resultar do teor de óleo de gorduras monoinsaturadas, fenóis e vitaminas E e F.
