O extrato de levedura autolisado é uma substância que resulta quando o fermento é decomposto em seus componentes constituintes. Naturalmente, contém ácido glutâmico livre ou glutamato monossódico e é frequentemente usado como um substituto mais barato do MSG. Como componente natural do extrato de levedura autolisado, o MSG não precisa ser listado separadamente nos ingredientes; portanto, procure o extrato de levedura no rótulo se você for sensível ao MSG.
Definição
O extrato de levedura autolisado resulta da quebra das células de levedura. A parede celular é rompida quando as enzimas do fermento quebram as proteínas, liberando aminoácidos, sais e carboidratos. As porções solúveis são separadas dos componentes insolúveis e denominadas extrato de levedura autolisado.
Produção
O fermento de padeiro ou cervejeiro passa por uma série de etapas para quebrá-lo e liberar seu conteúdo. O primeiro sal ou calor moderado é aplicado, fazendo com que as paredes das células percam a integridade, mas mantêm a integridade das enzimas. Através da autólise, as enzimas separam as proteínas em aminoácidos constituintes, agora chamados aminoácidos livres. Em seguida, a parede celular e outros componentes insolúveis são removidos, seguidos pela concentração e pasteurização do que resta. O produto final é armazenado na forma líquida ou em pasta ou pode ser seco por pulverização em pó.
Usos
O extrato de levedura autolisado é usado principalmente como intensificador de sabor em uma variedade de alimentos processados, como sopas, carnes e "carnes" vegetarianas. Alguns produtos incluem extrato de levedura, além de outros intensificadores de sabor, como MSG, proteínas hidrolisadas ou substâncias rotuladas apenas como "sabor natural". Como o MSG, é valorizado por sua capacidade de estimular os receptores gustativos sensíveis ao sabor umami ou salgado.
Considerações
POR FAVOR REMOVA
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