Embora a maior parte da farinha seja proveniente de grãos de trigo moídos, a farinha também se refere ao pó moído de centeio, cevada, arroz, nozes, leguminosas ou mesmo vegetais de raiz. Por esse motivo, e por causa de diferentes aditivos, os níveis de pH da farinha variam. O valor do pH de uma substância refere-se ao seu nível de alcalinidade ou acidez. Quanto menor o número de pH, mais ácido ele é. PH mais alto significa maior alcalinidade. Um pH neutro é igual a 7, 0. Na farinha, diferentes medições de pH podem resultar em gostos diferentes.
Níveis de pH
A farinha de trigo geralmente tem um pH entre 6, 0 e 6, 8, de acordo com os autores da "Análise Química de Alimentos de Pearson". Isso torna a maioria das farinhas levemente ácidas, mas quase neutras em termos de pH. A farinha branca é frequentemente branqueada com cloro. O cloro é muito alcalino. Portanto, as farinhas branqueadas geralmente têm números de pH mais altos que as variedades não branqueadas e podem ter um sabor um pouco mais amargo.
Envelhecimento
Embora muitas farinhas modernas e branqueadas com aditivos se mantenham frescas por um longo período, algumas farinhas cruas não branqueadas ficam mais ácidas ao longo do tempo. No livro "Culinária experimental do ponto de vista químico e físico", a autora Belle Lowe lista o pH médio da farinha fresca como 6, 12. No entanto, à medida que a farinha amadurece, ela diminui o pH, chegando a 5, 29 no ponto mais maduro. Alguns padeiros acreditam que isso afeta positivamente o sabor do fermento. Por esse motivo, os padeiros usam esse tipo de farinha para criar fermento.
Variações
Ingredientes extras também desempenham um papel no pH da farinha. Por exemplo, a farinha usada para fazer a lavash de pão achatado pode conter bicarbonato de sódio ou bicarbonato de sódio. O bicarbonato de sódio é alcalino, com um pH tão alto quanto 12, 0. Isso aumenta o pH da farinha de lavash, tornando-a um pão mais alcalino. Outras variedades de pão e farinha, como farinha de fermento ou macademia, têm níveis variados de pH.
Considerações
A adição de levedura e água à farinha faz com que o pH caia à medida que a levedura libera ácidos durante a fermentação. A farinha contaminada que contém levedura viva ou outras bactérias pode, portanto, ter um pH mais baixo devido à atividade biológica extra. Em geral, evite usar farinhas com níveis de pH abaixo de 5, 5 em caso de contaminação, embora obviamente nem sempre seja possível realizar uma verificação.
