Os emulsificantes mantêm o creme no café e o molho na salada juntos. Emulsificantes como a lecitina impedem a separação de óleo e água. A lecitina ocorre naturalmente. Trigo e ovos contêm lecitina. A lecitina não apenas impede a separação de certos alimentos, mas os cientistas acreditam que a lecitina ajuda a aumentar o "bom" colesterol HDL. Se você quiser saber por que a lecitina fornece uma adição saudável à sua mesa de jantar, você precisa entender como as bolhas se formam.
Emulsificantes
Não importa o quanto você agite uma mistura de óleo e água, ela logo se separará. Óleo e água se repelem. Até as menores gotículas de óleo logo se agrupam em grandes bolhas que flutuam para formar uma camada de óleo. No entanto, se algo reveste as gotas de óleo para separá-las da água, elas flutuam por um longo tempo, por exemplo, o óleo da maionese. O "algo" que você usa para manter o óleo e a água separados é chamado de emulsificante.
Agentes ativos de superfície
Imagine que você está soprando bolhas. O ar que você respirou flutua em um envoltório de água e sabão. Os emulsificantes agem exatamente como a camada de água com sabão. Quando óleo, água e emulsificante são misturados, o emulsificante corre para as gotas de óleo e as cobre. Como os emulsificantes vão diretamente para a superfície das gotículas, eles são chamados agentes ativos de superfície ou surfactantes. De acordo com a Boulder School em Condensed Matter, os surfactantes dão às emulsões ainda mais estabilidade, fazendo com que as gotículas se repelam.
Estrutura da lecitina
A lecitina é um emulsificante composto por cerca de cinco moléculas menores. Possui uma espinha dorsal de glicerol que liga até três outras moléculas. Duas das moléculas ligadas são ácidos graxos - estes são hidrofóbicos. Eles dão à lecitina uma estrutura semelhante a gorduras ou lipídios. A terceira substância ligada ao glicerol é o ácido fosfórico que possui um aminoálcool chamado colina. A extremidade fosfato / aminoálcool da lecitina é hidrofílica. Shelly Schmidt, Ph.D., professora de ciência de alimentos, explica que "emulsificantes são moléculas que contêm uma porção hidrofílica, que adora a água e hidrofóbica, que odeia a água". Portanto, a lecitina é uma molécula com uma extremidade que é hidrofílica e outra que é hidrofóbica. Seu nome químico é fosfatidilcolina.
Lecitina em Emulsões
A lecitina produz um bom emulsificante porque a extremidade hidrofóbica se dissolve em gotículas de óleo e a extremidade hidrofílica se dissolve na água. Nas emulsões, o único lugar que a lecitina gosta de estar é na borda das gotículas de óleo, com sua extremidade hidrofóbica no óleo e a extremidade hidrofílica na água. Se você pensar em um balão de festa comparado às bolhas de sabão, entenderá que o balão dura muito mais tempo porque a "bolha" é coberta pelo material do balão. Gotas de óleo na água são protegidas da mesma maneira pela lecitina, para que a emulsão permaneça estável por um longo tempo.
Perda de peso
Gene Bruno, da Faculdade de Ciências da Saúde de Huntington, sugere que a lecitina ajuda seu corpo a quebrar as gorduras da dieta e do sangue em pequenas partículas. Isso significa que os ácidos graxos têm maior probabilidade de serem metabolizados em termos de energia do que armazenados no tecido adiposo como gordura. Então, a lecitina ajuda a queimar gordura.
