Os ovos são um dos alimentos mais nutritivos da natureza e uma das principais fontes de doenças transmitidas por alimentos. As bactérias Salmonella podem viver por dentro e por fora dos ovos crus, razão pela qual o CDC recomenda cozinhar todos os ovos crus até que a gema e o branco estejam firmes. No entanto, se você estiver fazendo um prato que pede ovos crus, como molho para salada Caesar ou maionese caseira, não precisa desistir da riqueza que os ovos podem trazer. Em vez disso, você pode usar produtos com ovos pasteurizados ou ovos com casca pasteurizados. Com poucas informações e técnicas adequadas de segurança alimentar, é seguro comer cru.
Pasteurização
O Epicurious Food Dictionary define pasteurização como o processo de aquecer um alimento a 145 graus por 30 minutos ou a 161 graus F por 15 segundos e depois esfriar rapidamente o líquido para refrigeração. O processo mata a vida microbiana perigosa e aumenta a segurança dos alimentos. Descobertos pelo cientista francês Louis Pasteur e usados pela primeira vez para purificar o leite, os fabricantes agora pasteurizam uma grande variedade de produtos alimentícios, incluindo ovos.
Sobre ovos pasteurizados
Existem várias variedades de ovos pasteurizados disponíveis nos supermercados americanos. O mais comum é ovos embalados. De acordo com o USDA, estes são os ovos que foram removidos de suas cascas antes da embalagem. Esses produtos são apresentados de várias formas, desde gemas de ovos embaladas a ovos inteiros até claras em pacotes. Um tipo de ovo menos comumente disponível é o ovo inteiro pasteurizado, que, segundo o chef Alton Brown, é uma boa opção para todos os pratos à base de ovo, destinados a populações de alto risco, como idosos, crianças menores de 10 anos, grávidas mães e qualquer pessoa com problemas no sistema imunológico.
Segurança de ovos pasteurizados
Manipulados adequadamente, os ovos pasteurizados, embalados ou inteiros na casca, são seguros para comer crus. O USDA recomenda o uso desses ovos para pratos não cozidos, como maionese caseira, molho holandês ou molho para salada Caesar. Como esses pratos dependem de ovos batidos, os ovos embalados são uma opção conveniente, pois você não precisa separar os ovos e eles batem mais facilmente do que os ovos crus. Outra vantagem dos ovoprodutos embalados é que eles estão disponíveis em praticamente todos os lugares, enquanto os ovos de casca pasteurizada não são encontrados em todas as áreas.
Outras considerações de segurança alimentar
Embora os ovos pasteurizados sejam muito menos perigosos do que os ovos não pasteurizados crus, eles podem deixá-lo doente se você os manusear de maneira inadequada. Como em todos os alimentos frescos e ricos em proteínas, os ovos pasteurizados ficam ruins se armazenados em temperatura ambiente. Mantenha os ovos na geladeira e remova-os antes de cozinhar. Você deve consumir seus pratos à base de ovos imediatamente, refrigerar as sobras dentro de uma hora após o cozimento e atirar todos os pratos à base de ovo após quatro dias na geladeira. Além disso, não coma ovos pasteurizados após o prazo de validade nem os consuma se parecerem ou cheiram "fora".
