As caçarolas são fáceis de preparar com antecedência e oferecem uma refeição quente nas movimentadas noites da semana, quando você não tem tempo para cozinhar. Portanto, é lamentável que cozinhar e não cozinhar brócolis - um ingrediente clássico da caçarola - possa arruinar o prato final. Se você está confuso sobre brócolis, não tenha medo. Com um pouco de informação, você pode transformá-lo de um esmagador de festa em um convidado bem-comportado.
Desvantagens de brócolis cru
O uso de brócolis cru em caçarolas pode causar um resultado pouco atraente. À medida que o brócolis cozinha lentamente no forno, as paredes das células se quebram, permitindo que a clorofila - o pigmento natural responsável pela cor verde dos brócolis - escape. Isso transforma o brócolis em um marrom sujo e pouco atraente. Como os humanos comem primeiro com nossos olhos, o que significa que a aparência de um alimento desempenha um papel na maneira como percebemos seu sabor, sua família pode não gostar da caçarola, mesmo que tenha um sabor normal.
Perigos de pré-cozinhar
Enquanto o uso de brócolis cru cria um produto pouco atraente, a pré-cozedura excessivamente zelosa também pode prejudicar o resultado final. Se você pré-cozinhar brócolis por assar ou refogar, ele ficará marrom ainda mais rápido que o brócolis cru. E como o brócolis contém compostos sulfúricos, cozinhar demais - o que dissolve as paredes das células - pode liberar esses compostos e fazer a sua cozinha cheirar a ovos podres.
Branqueamento e chocante
Branqueamento e chocante - termos culinários para imergir os alimentos em água fervente por alguns segundos e depois submergir rapidamente em água gelada - é o equilíbrio perfeito entre brócolis cru e cozido. Segundo o chef Alton Brown, o branqueamento traz a clorofila do brócolis para a superfície do vegetal, enquanto a água gelada define a cor, impedindo que a clorofila escape.
Dicas
Embora branquear e chocar seja altamente eficaz, usar dois recipientes de cozinha e ferver um pote inteiro de água é um pouco entediante. Um método mais fácil, publicado na edição de setembro de 2006 da "Cook's Illustrated Magazine", é aquecer uma chaleira até assobiar, colocar o brócolis em uma peneira e derramar a água fervente sobre ela. Dessa forma, você não precisará aquecer a cozinha fervendo água na placa. Embora a revista recomende essa dica para espinafre, ela funciona igualmente bem em coroas de brócolis e caules descascados e cortados em cubos.
