O bicarbonato de sódio pode atuar como amaciante de grãos secos. Os feijões secos que simplesmente não ficam macios, apesar de seguirem as instruções de imersão e fervura até o minuto, geralmente são causados por água dura, feijões velhos ou feijões que foram armazenados incorretamente. Na próxima vez que você esquecer de colocar os feijões secos de molho na noite anterior à sua necessidade, os grãos ainda poderão ficar macios a tempo se você usar o método padrão de molho rápido e um pouco de bicarbonato de sódio.
Perda de umidade - idade, armazenamento
Um feijão seco tem um teor de umidade de cerca de 16% quando entra no mercado atacadista. À medida que o feijão envelhece, essa umidade penetra lentamente, endurecendo gradualmente e se tornando menos capaz de absorver a umidade. Isso resulta em grãos que não amolecem corretamente após a imersão e a fervura. Os grãos não perdem apenas a umidade à medida que envelhecem, mas também a selam à medida que ocorrem mudanças e interações químicas relacionadas à idade. A pectina se torna insolúvel e se liga a ácidos fenólicos para endurecer a pele de um feijão. Armazenar o feijão em condições que lhes permitam secar e endurecer produz resultados semelhantes. Uma maneira de acelerar o tempo de cozimento dos feijões secos é usar um amaciante, como bicarbonato de sódio.
O bicarbonato de sódio pode amaciar
A água dura é rica em cálcio e magnésio e aumenta o tempo de cozimento dos feijões secos, diminuindo a velocidade e até evitando o amolecimento. O bicarbonato de sódio ajusta o nível de pH da água, permitindo que o feijão amoleça como de costume. O bicarbonato de sódio também ajuda a amaciar o feijão, acelerando a deterioração da pectina, essencial para a estrutura e força das células da planta. Se você estiver usando água dura ou feijão danificado por idade ou armazenamento, adicione 1/4 de colher de chá de bicarbonato de sódio por libra de feijão seco à água de imersão. Se você esvaziar a água de imersão e usar água fresca para cozinhar o feijão, substitua o bicarbonato de sódio.
Perda de tiamina
A ternura que o bicarbonato de sódio oferece tem um custo, um sacrifício de sabor e nutrição, de acordo com o Culinary Institute of America. Se for usado muito bicarbonato de sódio, o feijão pode provar sabão, então meça com cuidado. O bicarbonato de sódio também danifica a tiamina, uma vitamina do complexo B. Com um orçamento apertado para os alimentos, usar feijões mais velhos amaciando-os com bicarbonato de sódio pode parecer melhor, mesmo com algumas perdas nutricionais, do que sofrer uma perda completa ao descartá-los. Felizmente, o bicarbonato de sódio não é a única opção para os grãos mais velhos.
Alternativas para feijões mais velhos
Em vez de adicionar bicarbonato de sódio aos grãos, tente ferver e congelá-los. O congelamento seguido de descongelamento quebra as paredes celulares, suavizando a textura. Combine o feijão e a água em uma panela na proporção de 10 xícaras de água para cada quilo de feijão. Defina de molho durante a noite. Se pressionado pelo tempo, tente mergulhar rapidamente. Leve o feijão e a água para ferver. Ferva 2 minutos. Cubra e deixe de molho por 1 hora. Após a imersão, cozinhe o feijão por 45 minutos a 2 horas, dependendo da variedade do feijão. Depois que o feijão esfriar, eles estão prontos para congelar. Descongele-os quando necessário. Cozinhar o feijão danificado pela idade ou armazenamento em uma panela de pressão também pode funcionar, embora você precise aumentar o tempo de cozimento. Ocasionalmente, o feijão fica muito difícil de cozinhar. Estes, moer em farinha de feijão.
