Aqueles que são sensíveis ao glutamato monossódico ou tentam evitá-lo em seus alimentos também devem estar familiarizados com o guanilato dissódico. Embora esse aditivo alimentar não tenha os mesmos efeitos adversos em potencial, ele é encontrado em muitos dos mesmos alimentos, por isso é um bom indicador de que um alimento pode conter MSG.
Aditivos como melhoradores de sabor
Guanilato dissódico e MSG são usados para adicionar um sabor de carne ou salgado aos alimentos. O guanilato dissódico é produzido por fermentação, geralmente de amido de tapioca, embora também possa vir de outras fontes vegetais. Ele pode ser classificado em "sabores naturais" no rótulo de um alimento, portanto nem sempre é fácil determinar se um alimento contém esse aditivo.
O inosinato dissódico é outro intensificador de sabor responsável pelo sabor "umami" - o chamado quinto sabor depois de salgado, doce, azedo e amargo. É frequentemente usado em conjunto com guanilato dissódico para produzir o sabor saboroso associado ao ramen instantâneo, missô e queijo parmesão. Juntos, inosinato dissódico e guanilato formam uma combinação conhecida como 5'-ribonucleotídeos dissódicos,
O MSG também pode dar aos alimentos um sabor salgado sem adicionar tanto sódio quanto seria necessário. Pode ser extraído de alimentos ricos em proteínas, incluindo algas, mas geralmente é produzido por fermentação, como o guanilato dissódico. Pode ser feito a partir de melaço, amido ou açúcares. O MSG que não ocorre naturalmente deve ser listado como glutamato monossódico nos rótulos dos alimentos, mas esse não é o caso quando ocorre naturalmente em ingredientes como o isolado de proteína de soja ou o fermento hidrolisado.
Potenciais efeitos colaterais
Algumas pessoas experimentam efeitos adversos, como náusea e dor de cabeça, depois de comer alimentos que contêm MSG. A Food and Drug Administration (FDA) dos EUA, no entanto, classifica o MSG como uma substância geralmente reconhecida como segura (GRAS). Indivíduos sensíveis podem experimentar rubor, palpitações, sonolência, dormência e formigamento ao consumir quantidades muito grandes de MSG, especialmente se consumido sem alimentos. Esses tipos de efeitos adversos normalmente não estão associados ao guanilato dissódico.
Observe que as empresas de alimentos devem, por lei, enviar novos ingredientes alimentares ao FDA, cujos cientistas avaliam se um ingrediente é seguro para consumo humano. No entanto, certos ingredientes estão isentos desse processo regulatório, incluindo aditivos alimentares, como o MSG, que se enquadram na categoria GRAS.
Fontes de guanilato dissódico
O guanilato dissódico pode ser usado em produtos de massa, vegetais processados, laticínios, frutas processadas, doces, cereais matinais, carnes ou aves processadas, produtos de peixe, ovoprodutos, condimentos, bebidas alcoólicas, bebidas energéticas ou esportivas, sopas e molhos.
O MSG é frequentemente usado em alimentos asiáticos, misturas de especiarias, produtos de carne ou peixe, molhos para saladas, sopas secas ou enlatadas e alimentos congelados. Às vezes, está oculto sob outro nome. Qualquer ingrediente que contenha as palavras "glutamato", "hidrolisado", "proteína", "protease", "enzimas" ou "enzima modificada" provavelmente conterá MSG oculto e "extrato de levedura", "fermento autolisado", "molho de soja", "" Ajinomoto "" "caseinato de cálcio" e "caseinato de sódio" também indicam a presença potencial de MSG.
A conexão inosinato e guanilato
Como o inosinato dissódico e o guanilato são relativamente caros, eles geralmente são usados em combinação com o MSG, que é muito mais barato de produzir. Assim, qualquer alimento que contenha inosinato dissódico e guanilato provavelmente também possui MSG. Esses intensificadores de sabor têm uma relação sinérgica e cada um aprimora a ação do outro para permitir que os fabricantes aumentem o sabor de um alimento enquanto diminuem o sódio que ele contém.
