O azeite ganhou nova importância por seus níveis de antioxidantes e por sua natureza insaturada e saudável para o coração. Cozinhar com azeite de oliva monoinsaturado, em vez de gorduras saturadas, como a banha de porco, pode diminuir o risco de doenças cardíacas. Fritar alimentos com azeite de oliva pode anular os benefícios à saúde do óleo, formando tipos menos saudáveis de gordura, mas é menos provável que isso aconteça ao cozinhar em casa do que nas cozinhas comerciais.
Definição de gorduras trans
As gorduras trans, também conhecidas como óleos parcialmente hidrogenados, se formam quando os fabricantes adicionam hidrogênio aos óleos vegetais para torná-los mais sólidos. As gorduras trans também ocorrem naturalmente em pequenas quantidades em alguns produtos lácteos e bovinos. As gorduras trans criadas pelo homem podem aumentar sua lipoproteína de baixa densidade, a forma "ruim" de colesterol e diminuir seu colesterol "bom", lipoproteína de alta densidade.
Efeitos de aquecimento
Quando você aquece os óleos até o ponto de fumaça, sua composição química começa a mudar à medida que os óleos se decompõem. As quantidades de antioxidantes encontrados nos óleos podem diminuir, removendo um dos benefícios positivos à saúde do óleo. O azeite extra-virgem de alta qualidade tem um alto ponto de fumaça em comparação com os azeites mais baratos. A Fonte de Azeite afirma que o ponto de fumaça do azeite cai entre 365 e 400 graus F. O azeite exposto à luz e ao ar terá um ponto de fumaça menor. O óleo que já foi aquecido uma ou mais vezes também irá fumar a temperaturas mais baixas. O azeite se transforma em gordura trans somente quando reutilizado repetidamente e aquecido a temperaturas muito altas.
Regras a seguir
Para impedir que o azeite atinja seu ponto de fumaça, não o reutilize. Guarde o azeite em um local escuro. Não cozinhe demais ou frite-os por longos períodos. Escolha óleos de alta qualidade; embora sejam mais caros, têm um ponto de fumaça mais alto e aguentam melhor durante a fritura.
Considerações
As gorduras monoinsaturadas como o azeite têm alta resistência à oxidação e hidrogenação necessárias para transformá-las em gorduras trans. Transformar óleos em gorduras trans leva várias horas, de acordo com a Fonte do Azeite. Este tipo de transformação não ocorrerá em condições normais de cozimento em casa. Para cozinhar em temperaturas muito altas, como fritar, considere usar outro óleo, como óleo de amendoim ou canola, que têm até pontos de fumaça altos, sugere a nutricionista Karen Collins, MS.
