Quando você bebe um copo de suco, deseja que ele seja nutritivo e livre de germes causadores de doenças, como E. coli e Salmonella. A pasteurização é o processo de tratamento de suco, leite e outros alimentos para matar germes nocivos, geralmente por aquecimento. Embora os níveis de certos nutrientes no suco possam diminuir com a pasteurização, o produto final retém a maior parte do valor nutricional original. Como o suco de frutas cruas pode conter germes causadores de doenças, a Food and Drug Administration dos EUA exige uma etiqueta de aviso em todos os sucos não pasteurizados vendidos ao público.
Açúcares e Minerais
Os açúcares e os minerais dos sucos normalmente não são alterados pela pasteurização e permanecem presentes em altas concentrações. Os sucos pasteurizados de maçã, laranja, uva, romã, tomate e cenoura contêm quantidades substanciais dos minerais potássio, fósforo e magnésio. O suco de cenoura e tomate também fornece quantidades moderadas de ferro, zinco e selênio. Os açúcares dos sucos são responsáveis pela esmagadora maioria das calorias. Um copo de 30 ml de suco de maçã pasteurizado contém aproximadamente 24 gramas de açúcar e 114 calorias; uma porção comparável de suco de laranja contém 21 gramas de açúcar e 122 calorias. O suco de uva e romã pasteurizado contém maiores concentrações de açúcares, com aproximadamente 36 gramas e 32 gramas por porção de 8 onças.
Vitamina C
As vitaminas são mais vulneráveis à destruição do calor do que os açúcares e os minerais. A pasteurização pode causar baixa perda de alguns desses micronutrientes. A vitamina C, também conhecida como ácido ascórbico, é a mais vulnerável das vitaminas à degradação do calor durante a pasteurização. O suco de laranja espremido na hora contém aproximadamente 124 miligramas de vitamina C por xícara; o suco de laranja pasteurizado contém aproximadamente 84 miligramas, quase um terço a menos. No entanto, a quantidade de vitamina C em um único copo de suco de laranja pasteurizado excede a dose diária recomendada para adultos. Sucos de uva e tomate pasteurizados também são boas fontes de vitamina C, com 63 miligramas e 45 miligramas por xícara, respectivamente.
Outras vitaminas
A tiamina pode se degradar parcialmente durante a pasteurização do suco. Embora muitos sucos pasteurizados contenham baixos níveis de tiamina, cereais fortificados e arroz, produtos integrais, nozes e carnes são as principais fontes dessa vitamina do complexo B na dieta americana. Outras vitaminas comumente encontradas em sucos de frutas populares incluem B-6, E, niacina e riboflavina. Os níveis dessas vitaminas variam de acordo com o tipo de suco de frutas e as técnicas de processamento.
Validade
Diferentes técnicas de pasteurização são usadas para vários tipos de sucos. Temperatura e tempo de aquecimento são as duas principais variáveis do processo. O aquecimento por um breve período mata a maioria, mas não todas, bactérias e fungos; esses sucos requerem refrigeração para evitar deterioração. Sucos que não requerem refrigeração foram aquecidos por um período mais longo para matar todas as bactérias e fungos. Depois de abrir o suco pasteurizado, ele pode perder valor nutricional devido à exposição à luz e ao ar. Para otimizar o valor nutricional, armazene o suco pasteurizado no recipiente em que veio e use-o dentro de sete a 10 dias após a abertura.
