Marinar a carne dura em ácido torna-a mais macia, mas existem alternativas para o ácido que também funcionam. Ácidos duros, como os de suco de limão e vinagre, podem realmente ressecar o sabor da carne e da lixiviação. Leite e soro de leite coalhado são marinadas tradicionais na culinária do sul, e a culinária indiana geralmente começa com uma marinada de iogurte. A carne embebida em leite amacia e fica macia sem secar ou ficar mole. Fazer marinadas de leite não é difícil depois que você entende o básico.
Fatos da carne
A carne é basicamente fibras musculares mantidas juntas com teias de proteínas chamadas colágeno. Quanto mais o músculo é usado pelo animal, mais magro é o tecido muscular, mais fortes são as fibras musculares e mais dura é a carne. Quebrar as fibras musculares e amolecer o colágeno em gelatina adicionam umidade à carne e também a amaciam.
Fatos tendenciosos
Existem vários métodos para amaciar a carne. Quebrar as fibras musculares marcando ou batendo na carne é excelente para cortes grossos de carne. As marinadas em pó contêm papaína e bromelina - extratos de mamão e abacaxi, respectivamente - e amolecem a superfície da carne, mas não penetram. Isso pode deixá-lo com um exterior mole e duro por dentro. Marinar a carne também quebra as fibras musculares resistentes.
Fatos sobre o leite
O leite contém cálcio, que, segundo Shirley Comer em "Fine Cooking", pode afetar uma enzima da própria carne que decompõe as proteínas. Esse processo é semelhante ao modo como o envelhecimento amacia a carne. O leite também contém ácido lático, o que ajuda a quebrar as proteínas e amolecer o colágeno.
Procedimento
Uma marinada eficaz contém temperos para sabor, um ácido para quebrar as fibras musculares e colágeno na carne e um óleo para hidratar a carne e agir como um emulsificante. O leite não é um ácido áspero, então você pode temperar o leite ou o leitelho e deixar de fora o óleo. Não importa se você usa um saco plástico com zíper, um recipiente de plástico com uma tampa hermética ou uma assadeira coberta com papel alumínio ou um adesivo plástico para molhar a carne. O ponto principal é cobrir a carne no leite e selá-la em um recipiente fechado.
