A luz ultravioleta (UV) é um tipo de radiação que geralmente tem consequências negativas nas células vivas. No entanto, a luz UV tem o efeito oposto no fermento, pois os raios podem produzir uma maior produtividade do fermento. Os experimentos para essa interação entre luz UV e levedura começaram em 1920.
Maior Crescimento e Reprodução
Um estudo de 1940 da Universidade de St. Andrews, publicado no "BioChem Journal", concluiu definitivamente que a exposição à luz UV libera material nitrogenado das células de levedura. A maior parte desse material é uma substância amino-N, que, quando liberada no meio circundante das células da levedura, facilita o crescimento e a reprodução. Isso coincide com os resultados de um estudo de 1923 publicado na "University of Chicago Press", que também demonstrou que a exposição à luz UV aumenta a produção de leveduras. Nesse estudo, o fermento de cerveja exibiu uma taxa mais rápida de fermentação.
Destruição de Membranas
A luz UV penetra lentamente e destrói as membranas celulares do fermento. Esse processo é a causa provável da liberação de materiais nitrogenados pelas células. Materiais semelhantes também são liberados pelas células de levedura durante a destruição definitiva das membranas celulares por outros métodos. No entanto, a exposição aos raios UV, quando controlada, inicia, mas não completa, a degradação celular. Isso tem o benefício de liberar compostos indutores de crescimento no ambiente de levedura, mantendo as células intactas.
Morte celular
A luz UV, em grandes quantidades por períodos mais longos, acaba matando as células de levedura. Um estudo de 1920 publicado no "Botanical Gazette" observou que o fermento tem um limiar após o qual morre de superexposição à luz UV. Esse limite depende da força da fonte de luz UV e do tempo de exposição. O estudo observou que apenas três minutos de exposição podem matar leveduras devido à alta resistência à luz UV, enquanto o estudo da Universidade de St. Andrews expôs a levedura a seis horas de luz UV, que matou 60% das células. Assim, é necessário um equilíbrio entre a intensidade UV e o tempo de exposição para que a irradiação produza os resultados desejados.
