O glúten é uma proteína que se forma nos alimentos quando duas outras proteínas, gliadina e glutenina, se combinam. Os alimentos que contêm glúten e proteínas da gliadina incluem trigo, cevada e centeio e grãos relacionados a esses, como a espelta e o kamut. No início dos anos 50, o Dr. Willem Dicke foi pioneiro na dieta sem glúten como uma cura para a doença celíaca. Essa dieta continua sendo o único tratamento verdadeiro para essa condição, exigindo que os pacientes evitem todos os vestígios de glúten nos alimentos consumidos.
Trigo
O National Institutes of Health, em sua brochura "Doença celíaca", aconselha as pessoas que seguem uma dieta sem glúten que os seguintes alimentos à base de trigo devem ser evitados: trigo, einkorn, emmer, grafado, kamut, amido de trigo, farelo de trigo, trigo germe, trigo rachado, proteína de trigo hidrolisada e triticale. As farinhas a serem evitadas incluem farinha branca e de trigo, bem como farinha branca bromatada, durum, enriquecida, farina, graham, fosfatada, auto-crescente e semolina.
Além disso, o trigo e seus derivados são usados em muitos ingredientes em alimentos processados. Para evitar o glúten completamente, verifique as etiquetas e ligue para as linhas de atendimento ao cliente dos fabricantes para perguntar sobre o status do glúten para itens individuais.
Cevada
O próprio grão de cevada é um alimento que contém glúten e a cevada é usada como aditivo em muitos alimentos comerciais. Por exemplo, embora muitos cereais comerciais de arroz, como o Rice Krispies, pareçam estar sem glúten à primeira vista, o fabricante usa o malte de cevada como adoçante, tornando a comida insegura para as pessoas que evitam o glúten. Outros cereais comerciais removeram o malte de cevada; A Chex agora usa melaço como adoçante, declarando seu produto sem glúten.
Centeio
O centeio é o glúten mais fácil de evitar, pois não é prevalente em alimentos nos Estados Unidos. Trigo, centeio e cevada são todos membros da família das gramíneas Triticeae. O centeio é usado para fermentar muitas cervejas e pode afetar algumas pessoas com doença celíaca ou intolerância ao glúten. As cervejas à base de sorgo e arroz estão disponíveis como substitutos seguros para as pessoas que evitam alimentos com glúten.
Aveia
Os conselhos padrão de dieta sem glúten do National Institutes of Health, do National Digestive Diseases Information Clearinghouse e do Gluten Intolerance Group incluem evitar a aveia ao seguir uma dieta sem glúten. Entretanto, a aveia não contém glúten naturalmente; o glúten aparece na aveia em grande parte como resultado da propagação de sementes de trigo nos campos de aveia ou contaminação cruzada durante o processo de fabricação. Nos últimos anos, a aveia sem glúten tornou-se uma opção popular para pessoas com doença celíaca, com fabricantes como o Laura's e o Bob's Red Mill fornecendo aveia sem glúten certificada.
Um estudo de 2004 de Ludvig Sollid publicado na PLoS Med indica que até 40% dos pacientes celíacos diagnosticados podem ter uma resposta de anticorpos à aveia - mesmo aveia sem glúten - semelhante à reação do anticorpo ao glúten. Sollid pediu mais estudos, mas adverte os pacientes com doença celíaca a tomar cuidado ao consumir qualquer forma de produto de aveia.
