Modesto, honesto e simples, um peixe inteiro assado, preparado com carinho, incorpora tudo de bom da culinária rústica. A pele do peixe inteiro mantém sua carne úmida; a cavidade atua como um recipiente de cozimento embutido para um lado do recheio; e os ossos, através da gelatina que eles produzem durante o cozimento, criam um molho que ocorre naturalmente que lubrifica cada pedaço escamoso e macio. Você pode se libertar das restrições de uma receita ao assar peixe inteiro, se seguir algumas orientações, como aumentar a temperatura do forno com o tamanho do peixe e mantê-lo intacto durante a preparação.
Preparação para peixes grandes
Passo 1
Verifique se o peixe se encaixa no seu forno. Coloque-o no forno horizontalmente em uma assadeira com borda e, se isso não funcionar, coloque-o na panela na diagonal.
Passo 2
Corte a cabeça ou a cauda de um peixe inteiro, escamado e eviscerado, se presente. Corte o peixe ao meio como último recurso; você quer um espaço valioso na cavidade para o enchimento. Deixe o peixe de lado na geladeira enquanto cria um recheio para ele.
etapa 3
Lave o peixe por dentro e por fora com água fria e limpe-o com uma toalha de papel. Coloque o peixe horizontalmente à sua frente na superfície de trabalho.
Passo 4
Corte barras diagonais em cada lado do peixe, espaçando cada uma com cerca de 5 a 10 cm de distância. Faça as fatias com 1/4 a 1/2 polegada de profundidade, dependendo da espessura dos filés, mas não as corte completamente. Cortando ou marcando, o peixe evita que se enrole no forno e ajuda a cozinhar uniformemente.
Etapa 5
Brasão o peixe por dentro e por fora liberalmente com gordura. Use uma gordura saborosa, como manteiga, azeite extra-virgem, óleo de gergelim ou óleo de semente de uva.
Etapa 6
Coloque a cavidade aberta e tempere-a com sal kosher e pimenta do reino moída na hora. Forre o fundo da cavidade com fatias finas de citros. Use seu citrino de escolha; o objetivo é criar vapor durante a torrefação, com sabor como bônus. Coloque raminhos de ervas frescas e inteiras nas fatias, se desejar.
Etapa 7
Espalhe o recheio em uma camada uniforme na cavidade. Faça fendas no fundo da cavidade com a ponta de uma faca e costure a cavidade com barbante de cozinha. Coloque o peixe na geladeira enquanto o forno aquece.
Recheio de Peixe Grande
Passo 1
Adicione um ou dois ingredientes aromatizantes primários para o recheio em uma tigela. Por exemplo, para levar o prato em uma direção mediterrânea, comece com tomates cortados ao meio, cereja ou lágrima e erva-doce raspada. Para um recheio clássico, adicione algumas xícaras de ervas picadas na hora. Outras opções incluem amidos, como arroz perfumado e vegetais, como abobrinha fatiada ou berinjela.
Passo 2
Adicione um ingrediente favorito secundário ao recheio. Incorpore ingredientes picantes que sejam melhor incorporados criteriosamente para não dominar o peixe, como chalotas e alho.
etapa 3
Adicione uma gordura ao recheio. Se você estiver fazendo recheio clássico de ervas, adicione manteiga amolecida; para uma luz de enchimento mais leve, considere o azeite extra-virgem.
Passo 4
Adicione ingredientes de acabamento, como ervas frescas, azeitonas ou alcaparras, e tempere o recheio a gosto. Refrigere o recheio na geladeira por 30 minutos a uma hora para que os sabores se fundam.
Torrefação de peixe grande
Passo 1
Defina o forno para entre 350 e 450 graus Fahrenheit. Use a faixa de 350 a 400 F para peixes com menos de 5 libras e a faixa de 400 a 450 F para peixes com mais de 5 libras.
Passo 2
Revista o peixe com azeite e tempere com sal kosher e pimenta do reino moída na hora. Forre uma assadeira com papel manteiga e coloque uma assadeira sobre ele para manter o peixe elevado durante o cozimento. Coloque o peixe no forno.
etapa 3
Peixe assado que pesa 3 a 5 libras por aproximadamente 30 minutos. Verifique a temperatura dentro da cavidade para obter massa usando um termômetro digital. Pesque mais de 5 libras assadas por cerca de 45 minutos e deve ter uma temperatura interna de 145 F ou lascar facilmente com um garfo quando estiver pronto.
Passo 4
Retire o peixe do forno e remova o fio se você costurou a cavidade. Corte o peixe transversalmente em porções ou deixe-o inteiro e sirva em estilo familiar em uma travessa.
Peixe pequeno
Passo 1
Aqueça o forno a 350 graus Fahrenheit. Lave o peixe por dentro e por fora e seque-o com uma toalha de papel.
Passo 2
Adicione um ingrediente secundário a uma assadeira rasa. Se o peixe é o principal, o ingrediente aromatizante secundário tem um papel de apoio. Use praticamente qualquer ingrediente: tomate, cebola, erva-doce e abobrinha, para citar alguns.
etapa 3
Cubra o peixe com azeite e tempere-o por dentro e por fora com sal kosher e pimenta do reino moída na hora. Coloque o peixe na assadeira, espaçados cerca de 1, 2 cm.
Passo 4
Regue o peixe generosamente com azeite e adicione uma cobertura ou guarnição saborosa ao topo. Experimente fatias de limão, alho picado, erva-doce picada e ervas picadas na hora com o peixe.
Etapa 5
Asse o peixe por cerca de 10 minutos por libra, até que a carne se lasque facilmente com um garfo, ou a temperatura interna atinja 145 F.
Gorjeta
Você ou seus convidados podem remover os ossos da maioria dos peixes pequenos, como trutas e porgies, mais facilmente depois que o peixe é assado porque se enrola na carne; não se preocupe em desossá-los antes de cozinhar.
Em vez de uma assadeira, corte uma cebola em fatias de 1, 2 cm de espessura e coloque o peixe nas fatias para mantê-lo elevado durante o cozimento.
