Fumar, como modo de preservação de alimentos, provavelmente é tão antigo quanto cozinhar com fogo. Calor e fumaça infundem um sabor delicado em peixes, presunto, aves e carne e podem impedir o crescimento de micróbios. Embora fumar corretamente seja uma forma muito eficaz de preservação de alimentos, deve-se tomar cuidado para evitar contaminação e doenças transmitidas por alimentos.
Tipos de Tabagismo
O fumo pode ser feito quente - em um forno ou fumeiro por um curto período - ou frio - em fogo baixo por até 24 horas. Fumar quente preserva os alimentos de três maneiras: O calor mata micróbios; os produtos químicos encontrados na fumaça - incluindo formaldeído e álcoois - atuam como conservantes; e a comida seca para que haja menos área úmida para as bactérias crescerem. Alimentos defumados a frio são normalmente preservados de alguma outra maneira - fermentação, salga ou cura - antes do início do processo de fumar. Mesmo com etapas adicionais de preservação, os alimentos defumados a frio devem ser cozidos a uma temperatura interna de 160 graus Fahrenheit antes do consumo.
