Cozinhar carnes muito resistentes, como pernil de cordeiro, envolve alguns compromissos. Você obterá a sensação mais rica e a textura mais macia, cozinhando-as lentamente em temperaturas muito baixas, secas ou em um líquido saboroso. No entanto, os sabores mais saborosos provêm de métodos de cozimento a alta temperatura, como grelhar. A solução mais simples é cozer lentamente suas hastes primeiro, por meio de churrasco ou churrasco a baixa temperatura, e depois grelhá-las rapidamente no final.
Método de brasagem
Passo 1
Use a ponta de uma faca afiada para remover a bainha cinza-prateada do tecido conjuntivo, chamado pele de prata, de qualquer parte da haste onde estiver visível. Remova todas as áreas de gordura visível.
Passo 2
Coloque as hastes em uma caçarola ou panela lenta e envolva-as com cebola, aipo, cenoura e outros ingredientes aromatizantes, conforme desejado. Despeje o caldo suficiente para subir a metade das hastes ou use qualquer combinação de caldo, água e vinho tinto.
etapa 3
Cubra a panela ou cozinhe lentamente com uma tampa. Cozinhe em alta velocidade na sua panela lenta por três a quatro, ou em baixa por seis a oito horas. Para assar no forno, coloque a caçarola em um forno pré-aquecido a 325 graus Fahrenheit por duas a três horas. Se você estiver assando em uma panela, vire as hastes a cada 30 a 45 minutos para garantir um cozimento uniforme.
Passo 4
Cozinhe as canelas até que estejam macias o suficiente para inserir um garfo com facilidade e torcer um pedaço da carne. Escorra bem a carne e deixe descansar por pelo menos 20 minutos enquanto a grelha pré-aquece. Durante esse período, coe os sucos da cozinha, retire toda a gordura e engrosse-a para usar como molho com as hastes.
Etapa 5
Pré-aqueça a grelha a uma temperatura média-alta, aproximadamente 400 F a 450 F. Transfira as hastes para a grelha, queimando e dourando por todos os lados. Pincele-os com os sucos de cozinha, se desejar, para que cozinhem e criem uma superfície com sabor extra. Transfira as hastes para uma bandeja ou pratos individuais e sirva-os com o molho e a opção de acompanhamentos.
Técnica de churrasco
Passo 1
Construa uma cama de carvão na chaleira da sua churrasqueira a carvão. Ancinho as brasas para um lado da grelha, deixando o outro lado livre para suas hastes. Cubra a churrasqueira e ajuste as aberturas de ventilação até a temperatura estabilizar de 225 a 250 F. Para uma churrasqueira a gás, acenda os queimadores de apenas um lado ou - para um modelo de 3 ou 4 queimadores - ilumine as laterais e deixe o meio fora. Pré-aqueça a grelha na mesma faixa de temperatura.
Passo 2
Apare o pernil de cordeiro enquanto a grelha está pré-aquecendo. Remova qualquer gordura visível ou pele de prateira e esfregue as hastes com sal e pimenta ou outros temperos de sua escolha. Para um sabor mais profundo, tempere as hastes um dia antes e leve à geladeira durante a noite.
etapa 3
Posicione as hastes na parte não aquecida da sua churrasqueira, deixando espaço entre elas para que o ar quente circule. Adicione alguns pedaços pequenos de madeira às brasas, se desejar, para dar ao cordeiro um sabor mais defumado. Feche a tampa e estabilize a temperatura de 225 F a 250 F.
Passo 4
Cozinhe lentamente as hastes por 1 1/2 a 3 horas, até atingirem o grau desejado de cozimento e maciez. Geralmente, as hastes devem ser bem feitas para que os tecidos conjuntivos resistentes derreterem e se dissolverem, mas fique à vontade para experimentar outros graus de cozimento.
Etapa 5
Remova as hastes da grelha temporariamente assim que tiverem terminado. Abra as aberturas da grelha a carvão ou aumente a temperatura da churrasqueira a gás até atingir uma temperatura entre 400 F e 450 F. Retorne as hastes à grelha por cinco a seis minutos, girando-as com freqüência, até que estejam bem dourado. Sirva-os quentes com a sua escolha de acompanhamentos.
Coisas que você precisa
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Faca afiada
Cebola, aipo, cenoura e outros ingredientes para temperos
Caldo, água ou vinho tinto
Bandeja ou pratos de servir
Lascas ou pedaços de madeira, opcionais
Gorjeta
Se possível, refogue o cordeiro com um dia de antecedência e leve à geladeira durante a noite. A carne deles fica firme novamente na geladeira e é menos provável que se desmoronem na grelha quando você os vira. O descanso durante a noite também fornece tempo para que a gordura em seus sucos suba até o topo e endureça, para que possa ser facilmente removida para um molho mais fino e leve.
